L’Abeille, restaurant gastronomique du Shangri-La

Marie-Laure de Vienne
Après la Bauhinia, restaurant lounge, l’Abeille est le restaurant gastronomique du Shangri-La Hotel Paris. Philippe Labbé a quitté les hauteurs vertigineuses du piton rocheux de la Chèvre d’Or à Eze, village près de Saint-Jean-Cap-Ferrat pour gagner la colline de Chaillot et le Shangri-La ; mais sa cuisine est toujours au top et accrochée au sommet !
Le turbot façon Abeille, parfaitement cuit sur son lit d'asperges

Le turbot façon Abeille, parfaitement cuit sur son lit d'asperges
©DR

Ici, dans ces sphères-là, le chef aidé d’une brigade de 70 personnes, le lieu fastueux d’un hôtel particulier positionnent l’ensemble sur le très haut de gamme : chef et cadre y jouent un sans-faute.


Plantons d’abord l’environnement : le nom, l’Abeille, provient bien sûr du symbole et motif impérial qu’est cet insecte pour la famille Bonaparte ; cette résidence aussi appelée Palais Iéna ayant été l’habitation du Prince Roland Bonaparte, petit-neveu de Napoléon 1er. Explorateur, géographe et botaniste reconnu, le Prince Roland Bonaparte fut aussi célèbre par la beauté des fêtes données en sa résidence. Dans ses restaurants le Shangri-La renoue avec ce bel art de recevoir à la française.


Signée par Pierre-Yves Rochon, la décoration de l’Abeille est sobre : tonalités de gris, d’argent, quelques drapés de Lelièvre, des reproductions d’archives du XIX ème siècle, mais dans un esprit de modernisme et d’élégance. Le cadre est enchanteur, car de certaines tables on aperçoit la tour Eiffel vue à travers le jardin du fameux paysagiste Louis Benech. En honneur à l’amateur de voyages que fut Roland Bonaparte et à la philosophie asiatique du groupe hôtelier, le jardin est éclectique mêlant plantes rares exotiques de pays lointains et espèces plus courantes de nos contrées.


Et quid de la cuisine ? Dans l’assiette, de très belles partitions issues d’une carte courte, mais parfaitement maîtrisée. Si elles sont encore à la carte (avec la chaleur, la saison devrait se tarir), « sautez » d’office sur les morilles, ces divins champignons dentelés. Ils sont ici étuvés, infusés dans un jus de viande et servis en fondant avec une poêlée de mangoustan. L’araignée de mer et le tourteau sont travaillés de manière originale, d’un côté en cocktail glacé avec petits pois et fraises, de l’autre en salade tiède avec jus de fraise et de poivrons. Deux types de préparation aussi pour le foie gras proposé en terrine et chutney rhubarbe- fraise et en escalope poêlée. Ces entrées affichent les 75 €.


Belle pêche pour le plat principal qui met à l’honneur un pêcheur basque de l’Adour et qui propose un saumon sauvage ou une truite selon arrivage. Non rose à l’arête mais néanmoins légèrement cru, la mi-cuisson du poisson est parfaite lui laissant toute sa saveur et sa tendresse. Pour deux personnes, vous pouvez être tenté par l’agneau de lait de l’Aveyron qui permet de déguster l’épaule confite aux épices et le ris rôti. En deux services la poularde bressoise est fumée au caviar Alverta pour son blanc et rôtie aux oignons doux pour sa cuisse  (fabuleux contraste du fumé iodé et du gras sucré). Ces plats tournent dans les 65 à 80 €.


Coté desserts, honneur aux fruits avec des propositions autour de l’ananas Victoria et de la fraise bien sûr d’actualité ces jours ci. Des bois ou gariguette, la fraise est subliment travaillée de manière inédite, soit avec son association (de l’avocat), soit par ses textures (feuilletée, soufflé, milk shake, sorbet, marinée chaude). Les desserts affichent un 23 € non volé, car la composition est magistrale et très esthétique.


 


L’Abeille

10, avenue d’Iéna

75116 Paris

01 53 67 19 90

Ouvert seulement le soir du mardi au samedi

Voiturier

Menu dégustation à 7 plats à 195 €