Angelina revisite sa carte de pâtisseries

Gilles Brochard
Qu’on se le dise : il n’y a pas que le traditionnel « Mont-Blanc » chez Angelina, le plus célèbre des salons de thé parisiens, installé depuis 1903, sous les arcades, en face du jardin des Tuileries.
Le macaron Olympe

Le macaron Olympe
©2009 gillesb

Non, pour accompagner un thé Darjeeling, un thé glacé maison, ou le splendide chocolat chaud à l’ancienne dit « L’Africain », mieux vaut succomber à la liste des « nouveautés » ou des « classiques » signées Sébastien Bauer. C’est ce que nous avons fait.



Car ce petit génie alsacien de 32 ans, venu de l’écurie de Pierre Hermé, a renouvelé en deux ans la carte sucrée avec un esprit créatif quasi révolutionnaire pour cette institution. Parmi les sept nouveautés à la carte, figurent le millefeuille fraise-pistache, une des valeurs sûres de la gamme, avec ses crèmes mousseline fraise et pistache séparées, et le millefeuille Mojito, savant mélange de pâte feuilletée caramélisée, de crème mousseline au rhum blanc et de menthe-citron « façon Mojito ». Et si vous aimez les fraises, comptez avec la verrine de brioche toastée à la crème brûlée à la vanille Bourbon et petits sablés à la fraise… On croirait manger du riz au lait dans cette composition de fraises mêlées.



« Paris-New York » et « Cheese-cake Saori »

Pour la carte des « Classsiques », Sébastien Bauer propose une « Tartelette Eva » succulente, composée de pâte sucrée, de crème brûlée à la vanille Bourbon et fève de Tonka, de crème de mascarpone vanillée (petit détail qui fait toute la différence), de ganache chocolat noir et framboise et de sablés à la fraise. Quant au « Paris-New York », qui se déguste avec légèreté, il est une création rare ; à première vue il ressemble à un paris-brest. Il s’agit en fait d’une pâte à choux aux amandes d’une belle élégance, associée à un praliné croustillant amande et noix de pécan, et d’une crème légère au praliné de noix de pécan. Du bel art !



Il faut cependant garder une place pour la réinterprétation du cheese-cake, façon japonaise. Un grand moment. Le salon de thé (180 places assises) accueille de nombreux touristes nippons qui n’hésitent pas à venir avec leur guide favori, lequel exhibe les meilleures pâtisseries de la maison ! Donc ce « Saori » est une pure merveille, présenté en dôme, construit avec de la gelée de fraise, de la mousse au cream-cheese, un sablé croustillant au citron vert, d’une coquille croquante au chocolat blanc et d’une petite guimauve à la fraise. Il aurait été inspiré à Sébastien Bauer par son adjointe d’origine japonaise…. Comme quoi, la cerise n’est pas uniquement le fuit rouge préféré des Nippons ! Ce cheese-cake est d’un équilibre parfait qui met en valeur chaque saveur.



« J’ai voulu réveiller Angelina », s’exclame Florence Heim, la directrice, venue de chez Dalloyau, il y a trois ans. Pari réussi. Angelina n’a jamais été si belle, si resplendissante et si gourmande. La reine a enfanté un prince, du côté du château de Versailles. Juste de la vente à emporter. Nous irons faire un tour, c’est promis.







ANGELINA

226, rue de Rivoli, Paris 1er

Tél : 01 42 60 82 00

Ouvert tous les jours de 9 h à 19 h.

Petit-déjeuner, déjeuner, goûter. Pâtisseries de 5, 9 € à 7, 5 €

Appartient au groupe Bertrand depuis 2005.



ANGELINA VERSAILLES

Ouvert tous les jours sauf le mardi de 12h à 18h.

Terrasse de 80 places assises.

Porte Saint-Antoine ou Grille de la Reine

Entrée du Petit Trianon

Château de Versailles