Le Baudelaire, le restaurant gastronomique et étoilé de l’hôtel parisien le Burgundy

Marie-Laure de Vienne
Il faut dénicher le Burgundy : cet hôtel est un 4 étoiles caché dans une petite rue (la rue Duphot) à quelques mètres de la Madeleine. La façade extérieure vient d’être refaite et d’importants travaux ont été réalisés sur l’intérieur. Mais cet hôtel a l’indispensable discrétion de bon usage d’un hôtel de luxe à l’opposé de l’esbroufe, du m’as-tu vu, du bling-bling très présents dans le proche Faubourg Saint-Honoré. Il a donc tous les atouts pour drainer une clientèle qui aime le raffinement sans vouloir l’épate, les boiseries or, les rideaux velours-taffetas.
Le chef, Pierre Daret, revient de quelques années Damman, mais avait fait ses armes auprès des frères Pourcel

Le chef, Pierre Daret, revient de quelques années Damman, mais avait fait ses armes auprès des frères Pourcel
©DR

Au cœur de l’hôtel une jolie terrasse extrêmement calme, puisqu’intérieure, peut être couverte en cas de pluie. Autour de ce petit patio, la salle à manger étale ses diverses tables. Si le temps le permet, préférez donc aux gros fauteuils club cette petite cour et son mobilier en fer forgé (pour un plus grand confort des coussins manquent pour le dos !). De l’entrée à la salle à manger, la lumière est omniprésente sous la grande verrière, les jeux de miroirs. Cette luminosité se poursuit dans la salle à manger où la blancheur des murs s’oppose au noir du sol et de ces fauteuils.


Aux commandes des cuisines, Pierre Daret, un chef oublié ces derniers temps puisqu’il était parti sur Damman pour créer un complexe diététique ; mais on l’avait connu à la Chèvre d’Or puis à Château Eza et dans les Sens des frères Pourcel. Bien qu’ouvert en septembre dernier, le Baudelaire s’est vu décerner une étoile justement attribuée par le Michelin dès 2011.


En entrée privilégiez le gros crabe du Queensland totalement décortiqué, assaisonné d’une vinaigrette à l’orange et décoré d’asperges vertes entières et montées en espuma en guise de sauce d’accompagnement. Voilà une belle fraîcheur s’il fait chaud. Mais si vous aimez des propositions plus hivernales, le foie gras est là, travaillé de deux manières (en ballottine avec une gelée et un confit d’hibiscus ou en marbré-duo au canard avec des légumes en aigre-doux). Comptez de 26 à 38 €.


Les plats principaux prouvent la belle qualité des produits de base : le bœuf est un Black Angus (cuit doucement au sautoir et assaisonné d’huile d’olive avec un fondant clafoutis aux tomates), la volaille provient de la Bresse (farcie de champignons et de foie gras avec asperges, fèves et petits pois) (29 et 48 €). Belles prestations aussi pour le cabillaud (épais, cuit au demi-sel et accompagné de risotto noir vénéré auquel une pointe carnée est ajoutée par du chorizo qui contrecarre l’iodé du poisson), les calamars (à la plancha avec leur millefeuille de légumes provençaux) (28 €).


Esthétisme et originalité caractérisent les desserts qui font la partie belle aux fruits de saison (la fraise des bois en mousse, sorbet glissés dans un cylindre meringué et relevé d’un trait de vinaigre balsamique ; le citron en soufflé, granité et sorbet) (18 €).


Belle carte des vins qui alourdit nécessairement un peu la note.


Pour profiter de cette belle adresse, profitez des menus qui changent tous les jours (2 plats à 42 € ou 3 plats à 54 €) ; le menu dégustation à 6 plats étant à 145 €.


Et pour débuter ou poursuivre la soirée selon vos goûts, le Baudelaire propose de sympathiques cocktails non alcoolisés et fruités qui rendent hommage à l’œuvre de l’écrivain. Pour « Les Fleurs du Mal » des fleurs alimentaires, du sirop de sureau, du citron, de la limonade ; pour « Le spleen de Paris » du jus de tomate, de l’orange, du citron et un trait de sirop de romarin ; pour « L’invitation au voyage » du thé, du jus de fraise, du coca cola.


Le Baudelaire

6, 8 rue Duphot

75001 Paris

Tél : 01 42 60 34 12