Carte d’automne au Cristal Room Baccarat

Marie-Laure de Vienne
Guy Martin présente sa nouvelle carte d’automne au Cristal Room Baccarat qu’il a confié à la patte d’un de ses poulains, David Angelot.
Boiseries et briques apparentes dans la salle principale  du Cristal Room Baccarat

Boiseries et briques apparentes dans la salle principale du Cristal Room Baccarat
©DR

En cette fin d’été, l’hôtel particulier de Charles et de Marie-Laure de Noailles est toujours aussi beau, et à midi, le soleil aidant, on peut profiter des deux ou trois tables installées dehors sur le promontoire qui surplombe le square de la place des Etats-Unis.


Le lustre incomparable des fêtes données par Marie-Laure de Noailles pour ses amis et les artistes qu’elle soutenait est renvoyé aujourd’hui par la beauté des lustres Baccarat qui ornent les pièces, lustres classiques XVIII ème ou lustres contemporains et revisités par Starck.


Passé le porche, l’escalier monumental permet d’accéder aux salles d’exposition (jusqu’en janvier, une rétrospective du très emblématique verre Harcourt met en scène ce modèle qui fête cette année ses 170 ans).


Sur la gauche se trouve la superbe salle de bal riche de boiseries or et multicolores et de toiles peintes par un élève de Tiepolo. Pour la salle à manger située à droite en montant, un ensemble de matières brutes (briques, bois) se mêle de manière hétéroclite avec de belles pièces d’art de la table et d’imposants lustres de la maison. Un petit boudoir à la Chantal Thomass offre la possibilité d’une table ultra féminine et cosy ; les drapés-plissés confèrent de la convivialité au lieu.


Guy Martin, le chef doublement étoilé du Grand Véfour, supervise la carte d’un de ses poulains, David Angelot, qui officie ici depuis avril 2010.


Les entrées se la jouent sucrées-salées et cela n’est pas très réussi : le délice de concombre à la menthe caviar d’Aquitaine se suffirait à lui seul ; mais sous l’écume de concombre une glace à la manzana sucrée apporte une touche complètement inappropriée. Idem pour les tartares de saumon et raifort citronné et de betteraves et aromates : ils sont excellents seuls et abîmés par des coques très sucrées de macaron. Préférez donc les ormeaux snackés au beurre persillé ou les cèpes grillés à l’huile de noisette (de 28 à 35 €).


Le plat principal en revanche est de très belle facture avec une parfaite maîtrise des cuissons tant pour la viande que le poisson. Beau turbot doré aux noisettes sur des champignons sauvages émincés, fondante longe de porc sarthois et son lard de Colonatta accompagné de gnocchis aux épices (42 et 36 €).


Les desserts sont design, esthétiques, graphiques : la forêt noire n’est plus un gros gâteau spongieux, mais une superposition chocolat, chantilly, cerise lovée dans une sphère cacaotée. La Tatin est revisitée en un totem de pommes caramélisées pour le principal de la structure, un espuma de carambar pour la rendre aérienne et un sorbet pomme verte pour la rafraîchir (19 et 18 €).


Minis tartes au citron, cannelés, chocolats terminent en douceur les festivités.


Cristal Room Baccarat

11, place des Etats-Unis

75116 Paris

Tél : 01 40 22 11 10

Menus du déjeuner à 2 plats à 29 et 36 €, à 3 plats à 55 €

Menu découverte en 5 temps à 109 €