Emmanuel Renaut, un cuisinier inspiré par la nature

Michel Tanguy
Emmanuel Renaut ouvre son premier restaurant à Megève en 1997. Une salle de 100 m², une cuisine de 20. Il y passe quelques années, obtient une, puis deux étoiles et décide de déménager. L’envie de plus d’espace le pousse à s’excentrer du Centre ville. Il accueille depuis 3 ans maintenant ses clients dans un magnifique chalet sur les hauteurs de Megève.
Topinambour d'Arthaz en rosace, truffe melanosporum, bouillon beurré aux clous de girofle : un joyau dans l'assiette.

Topinambour d'Arthaz en rosace, truffe melanosporum, bouillon beurré aux clous de girofle : un joyau dans l'assiette.
©DR

Sans conteste, Emmanuel Renaut est un cuisinier généreux et accueillant. Un homme simple et  franc qui ancre sa cuisine dans son terroir montagnard. Des montagnes et une région qui le nourrissent à tous points de vue. Un jardin potager, la chasse - chamois, biches et chevreuil sont abattus dans la région -, les producteurs locaux, des amis, à qui il glisse quelques graines à faire germer sous serre avant de pouvoir les replanter près du restaurant à la belle saison. Des pêcheurs, ceux du lac Léman, qui fournissent Perche et Omble Chevalier... les écrevisses à l’occasion. Le plateau de fromages est un autre reflet de la richesse du terroir local en produits de qualité... Reblochon, Comté, Tome de Vache (Crayeuse) ou de chèvre (Palouze), Beaufort d’alpage, Bleu et Etivaz venus de Suisse, en voisins...


La salle de restaurant baignée de la lumière extérieure.

La salle de restaurant baignée de la lumière extérieure.
©DR


Les produits sont les prémices de la cuisine, la source... d’inspiration et la base du travail. Le chef les mets à l’honneur sur sa table en les listant sur un parchemin contemporain. A midi, un menu à 42 €, le soir un menu dégustation à 149 € permettent d’appréhender non seulement la cuisine mais aussi l’état d’esprit du chef.


Emmanuel Renaut cuisine avec sincérité des produits qu’il aime et respecte. Les mises en bouche déjà, suscitent la curiosité. La betterave, rehaussée par les saveurs de la cannelle, se couche en fine gelée sur un biscuit de Savoie moelleux. Les œufs de Féra se servent en crème, déposée sur un toast croustillant.


Version revue et corrigée des spaghettis Carbonara: les salsifis, poudre de lard.

Version revue et corrigée des spaghettis Carbonara: les salsifis, poudre de lard.
©DR


Les portions s’enchainent, titillent les papilles et éveillent l’appétit... Le beignet au lait fumé, parfumé aux baies de genièvre est d’une finesse, d’une légèreté et d’une subtilité incroyable. Bluffante, la cristalline de Cèpe associe la saveur du Champignon à celle d’un sucre cassant. Le repas n’a pas encore commencé et vous êtes déjà bluffé par tant de maitrise et de créativité.


Le premier plat signe un repas qui s’avérera être une succession de goûts et de saveurs à la hauteur de nos espérances gourmandes. Les spaghettis de salsifis, poudre de lard, dans l’esprit d’une carbonara sont une parfaite image de la cuisine du chef.


Que dire du gâteau de topinambour ? Tel un joyau il brille dans l’assiette. Le tubercule offre à l’œil les reflets nacrés de ses fines lamelles qui enferment une brunoise du légume à peine croquant. Un jus parfumé au clou de girofle et à la truffe vient ponctuer le plat.


Les petits filets de Perche du Lac Léman - cuisson parfaite - chair moelleuse et peau croustillante sont associés à une purée délicate qui marie citron et céleri. Quant aux sauces, elles ont la bonne idée de se proposer à discrétion pour que chacun se serve à sa guise.


Le dessert sera dans la lignée du repas, un moment privilégié où l’originalité servira la gourmandise... Superbe carré à la noisette, mousse ultra légère associée à un fin voile de chocolat croquant qui apporte le relief. La tarte au chocolat «fumé», originale, marque une fois encore la pâte du chef sur une cuisine de caractère.


www.floconsdesel.com


Hôtel – Restaurant "Flocons de Sel"

1775, route du Leutaz

74120 Megève

Tel: +33(0) 4 50 21 49 99

Fax: +33(0) 4 50 21 68 22

E-mail : contact@floconsdesel.com