Traditionnel déjeuner de Noël Pol Roger à la Bigarrade

Alix Baboin-Jaubert
Le chef Christophe Pelé du restaurant la Bigarrade, deux étoiles au Michelin en 2010, avait concocté des accords mets et diverses cuvées Pol Roger, dont trois blanc de blancs, éblouissants ! Si l’on ose dire...
Une tablée de gourmets passionnés par les accords mets-champagne

Une tablée de gourmets passionnés par les accords mets-champagne
©DR

Tandis qu’on nous servait du «crabe mou» en friture avec un Pol Roger Blanc de Blancs 2000, tout en rondeur avec des arômes d’amande douce et une belle persistance au palais, Hubert de Billy, directeur commercial et descendant du fondateur, nous parlait de la Maison. - « Nous avons fait un très beau mois de novembre, en France et à l’export, ce qui est de bon augure pour décembre. Il est vrai que notre blanc de blancs est un assemblage fait uniquement à partir de grands crus, en provenance de la Côte des Blancs » ….Une qualité retrouvée en bouteille, et qui plait à la clientèle de fidèles de Pol Roger.





Avec la Saint-Jacques coriandre citron-caviar



La Saint-Jacques grillée coriandre citron-caviar, plat délicieux, assez relevé est accompagné d’un Pol Roger blanc de blancs 1998. Une année de contrastes climatiques avec un mois de mai –juin aux températures basses et en août, la canicule ; du coup un millésime riche, sans mollesse. Au final, un vin avec à la fois de la fraîcheur et une personnalité présente et riche. Le citron-caviar, une curiosité amusante et très parfumée fait le tour des tables, apprécié des gourmets.



Pendant que Patrice Noyelle, président du directoire, nous dit comment « apprécier les vins à leur juste nature », arrive le Saint-Pierre anchois, truffe blanche, Karashi. « Ici tout se joue sur la résonnance olfactive entre le solide et le liquide.. » précise le chef qui recommande d’essayer une bouchée de Saint-Pierre sans le karashi, un condiment japonais, puis une seconde avec, pour voir la différence.





Rouget, consommé de lièvre…avec un Pol Roger rosé



Comme tous les rosés de la maison Pol Roger, celui-ci est millésimé. Le 2002, grande année chaude et facile à mener, a donné des vins de champagne d’une belle maturité, avec des degrés d’alcool naturels dépassant les 10°C. L’assemblage de pinot noir, chardonnay et vin rouge de champagne pour 15% confère à cette cuvée densité et structure. Alliance rouget poisson de roche fin et assez présent et le lièvre mijoté pendant 12 heures donne un plat très original, assez magique. Avec le champagne rosé c’est l’explosion en bouche !





Un morceau de parmesan friable en bouche



La bien nommée cuvée Winston Churchill bien sûr, s’accorde à merveille avec le parmesan de 36 mois, presque crayeux en bouche ! Un vin solennel avec ses notes grillées associées à des accents de citron confit, d’épices, une longueur magnifique, tout ceci sert un champagne élégantissime, presque dommage à boire si tard dans le déjeuner. L’accord est parfait. Quand au dessert, lychee, citron, chocolat, il glisse tout seul avec une gorgée brûlante de café noir pour mettre un point d’exclamation final à ce repas sans faute.



Champagne brut Blanc de Blancs 2000 Pol Roger 77 € la bouteille, www.polroger.fr



La Bigarrade 106, rue Nollet 75017 Paris

01 42 26 01 02