Le Jardin des Sens, la table étoilée de Montpellier

Marie-Laure de Vienne
A Montpellier, la table étoilée des jumeaux Pourcel, Le Jardin des Sens, est toujours la référence de cette ville méditerranéenne.
Originaires de l’Hérault., Jacques et Laurent Pourcel officient avec leur brigade à Montpellier depuis plus de 20 ans.

Originaires de l’Hérault., Jacques et Laurent Pourcel officient avec leur brigade à Montpellier depuis plus de 20 ans.
©DR

Outre ses défis architecturaux qui vont du Moyen Age au futurisme du récent hôtel de ville, la ville de Montpellier mérite votre halte pour son musée Favre (belle collection de Soulages et collections du XVIII ème siècle dans l’hôtel particulier annexe), pour son mikvé (bain rituel juif) bien conservé et pour sa table des frères Pourcel.


Au cœur du microcosme des chefs, les Pourcel sont très connus et médiatisés, car ils sont jumeaux (et des jumeaux qui se ressemblent beaucoup physiquement !!), et ils égrainent leur concept et leurs restaurants aussi bien dans tout l’hexagone qu’ailleurs, jusqu’aux confins de la Chine. Mais Le Jardin des Sens reste leur maison mère, leur adresse de prédilection, puisqu’ils sont originaires de l’Hérault. Jacques et Laurent Pourcel sont à Montpellier depuis plus de 20 ans et dans cet établissement-là le Michelin les couronne d’une étoile pour une cuisine gastronomique purement française qui ne tombe pas dans la « food fusion » ou la cuisine influencée par l’Asie.


Les jumeaux et leur associé Olivier Château.

Les jumeaux et leur associé Olivier Château.
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Le Jardin des Sens porte bien son nom car, dans ce restaurant sur lequel s’est greffé un hôtel, assurément tous les sens sont bel et bien en éveil. Très contemporain, mais aussi très dépouillé dans sa décoration, le lieu s’oublie pour mettre en valeur l’assiette et les préparations qui s’y trouvent. Sur le côté,  seule la vue sur le jardin en espaliers pourrait éventuellement occulter les plats.


Ne vous jetez pas sur les amuse-bouches, ni sur les différents pains, réflexe trop fréquent de l’impatient gourmand qui de surcroît a souvent mal déjeuné et a l’estomac dans les talons.


Pour démarrer, quelques entrées emblématiques de la cuisine méditerranéenne : les oursins farcis d’une salade de crabe crème légère au caviar (70 €), les encornets à la ratatouille langoustine rôtie et vinaigrette tiède au jus de viande et huile de noix (62 €). Mais pour ma part je vous conseille les plats suivants, pris à notre table : pour une cuisine légère, les Saint-Jacques juste poêlées et de fines tranches de betteraves relevées par le sucré de figues et le croquant du céleri (46 €) ; les cannellonis de langoustine (une enveloppe de pâte dans lequel a été glissée une langoustine entière assaisonnée de caviar et d’huile de crustacés (70 €).


Les Saint-Jacques, traversées d'un bâton de citronnelle, juste poêlées, accompagnées de quartiers de clémentine et coulis de betterave.

Les Saint-Jacques, traversées d'un bâton de citronnelle, juste poêlées, accompagnées de quartiers de clémentine et coulis de betterave.
©DR


Pour un appétit plus masculin, les ravioles de foie gras s’imposent : elles sont divines avec un foie gras maintenu entier et non fondu dans l’enveloppe juste ébouillantée de la raviole ; autour des ravioles, purée et chips d’artichauts et bouillon de volaille fleurant bon le cèpe (54 €). Même générosité pour le voyage autour de l’agneau avec 3 morceaux travaillés différemment : le carré seulement rôti, l’épaule croustillante au sésame, le kefta au citron vert, le jus au curry coco (52 €) ; même tendresse pour la côte de veau recouverte de lamelles de truffes, blinis de pommes de terre et asperges.


Devant les produits de première qualité sublimés pas les frères Pourcel, tous les sens sont bel et bien en éveil.

Devant les produits de première qualité sublimés pas les frères Pourcel, tous les sens sont bel et bien en éveil.
©DR


Pour se concentrer sur les desserts, volontairement nous avons tous oublié le plateau de fromages malgré quelques produits locaux bien tentants : roquefort, petits fromages de brebis et de chèvre du plateau du Larzac voisin.


Une maison comme Le Jardin des Sens fait appel à un pâtissier à part entière et celui qui officie ici fait des merveilles tant esthétiques que gustatives. Pour les fous de chocolat pas moins de 5 propositions cacaotées dont le dessert créé à l’occasion de l’exposition universelle 2010 à Shanghaï : sur un biscuit noisette, une crème de chocolat Jivara (doux et lacté) enrobée d’une craquant de chocolat noir (plus puissant et un peu amer) et une mousse de thé vert Matcha, sauce et glace au caramel au beurre salé apporte en bouche une note de fraîcheur. Le design pointe le nez dans la tartelette au citron déstructurée et cachée dans un cylindre de meringue ; cette fraîcheur-là convient aux amateurs d’agrumes et de saveurs douces-acides même si le sucré de la meringue contrecarre l’amertume des citrons verts et jaunes présents aussi dans le granité (26 €).


A la carte, sans les vins, l’addition grimpe vite aux environs des 150 € ; mais de beaux menus à 84 € et 127 € existent. Le second met en valeur 6 plats alors que le premier rend hommage au terroir avec œuf à la truffe, rouget & poitrine de porc confite et mille feuille marron citron et 3 verres de vin du Languedoc Roussillon (un blanc de pays des Collines de la Moure Domaine Henry 2010, un rouge AOC Terrasses du Larzac Mas de l’Ecriture 2007, un vin de dessert Omission de Barben des Hermann).


Le menu à 3 plats à 49 € de midi est une aubaine.


Le Jardin des Sens

11, avenue Saint Lazare

34000 Montpellier

Tél : 04 98 58 38 38