Les Loges de l’Aubergade

Marie-Laure de Vienne
S’arrêter à l’Aubergade de Michel Trama est une étape qui marie beauté architecturale du lieu, raffinement dans la décoration et cuisine hautement gastronomique. Focus sur un chef autodidacte trois fois étoilé.
Michel Trama

Michel Trama
©2010 DR

En plein sud-ouest, dans le Lot et Garonne, le lieu, à quelques 4 heures de la capitale, est desservi par le TGV et situé à un quart d’heure de la ville d’Agen. Sur un coup de tête et tombé amoureux de ce pays de cocagne qualifié de « petite Toscane » par l’académicien Michel Serres (le département est un des principaux fruitiers de France), le couple Trama s’est installé ici en 1978 dans une maison ancienne au cœur de l’une des 400 bastides du pays.



Des murs de pierres blondes et brutes, de belles solives de bois sont certains des éléments architecturaux du XIII ème siècle qui jouxtent un escalier, des cheminées du XVII et XVIII ème siècles ; mais tout était à retaper et il fallait tout de même avoir une réelle ténacité et envie de se battre pour investir ce coin dénué d’un fort potentiel de clientèle.



A projet inhabituel chef atypique ! En effet, Michel Trama n’est pas l’exemple du chef qui a soit gravi un à un les échelons suite à des passages chez des grands noms de la cuisine française, soit appris depuis sa tendre enfance par un grand-père ou une mère les rudiments du métier. C’est un total autodidacte qui a abandonné la plongée sous-marine pour une immersion complète dans la cuisine apprise par quelques livres de ses aînés (Escoffier, Guérard). A force de travail, de recettes lues, relues, faites et refaites, notre homme s’est hissé au rang des grands, acquérant sa première étoile Michelin en 1981, sa seconde en 1983 et la consécration suprême en 2004.



Si on interroge Trama sur sa cuisine, il la qualifie de cuisine de proximité privilégiant son jardin biologique, les canards du Gers, les poissons d’Aquitaine. En réalité, sa cuisine est hautement gastronomique (association très recherchée de saveurs et de textures, noblesse des produits sélectionnés) et esthétique (choix d’une vaisselle qui met en valeur le plat en permettant d’humer le fumet d’une truffe ou d’une émulsion épicée, découpe des portions de manière géométrique, desserts pointant tels des gratte-ciels). Quelques plats «signature» vous feront sûrement saliver : la raviole (sans farine) de crevettes aux saveurs épices-noix de coco d’Orient, la lasagne de homard aux truffes, le hamburger de foie gras aux cèpes, le pigeonneau rôti aux épices. Trama a mis au point un procédé de « cristallisation » des fruits et des légumes. Pour les desserts, cette technique fait merveille avec les pommes, les ananas, les agrumes, les fraises qui s’affichent en d’infimes tranches transparentes qui se brisent comme du verre au palais dévoilant malgré leur finesse toute la richesse du fruit.



L’exigence de qualité, la technicité des plats doublée de la classification « 3 étoiles » et du décor refait par l’architecte-designer de Champ de Bataille, Jacques Garcia, justifient les prix demandés et il faut compter débourser quelques 200 € à la carte pour ces agapes. Mais un menu existe à 76 € et le gourmand qui comprend 10 petites portions des plats phare du chef affiche les 160 €. Il en est de même pour le livre de cave dont les prix alignent volontiers 3 chiffres ; ce qui est justifié pour le superbe Pauillac Château Clerc-Million 5ème cru classé 2006 à 150 € et pour certains autres grands crus du Bordelais ou de Bourgogne. Mais on peut trouver quelques bouteilles plus raisonnables, en particulier avec des vins de la région : une AOC Côtes de Duras Domaine du petit Malromé 2006 à 65 € ; un Buzet 2007 sélectionné par Michel Trama à 65 € ou le Cahors d’Alain-Dominique Perrin Château Lagrezette 2001 à 70 €.



Les Loges de l’Aubergade

52 rue Royale

47270 Puymirol

Tél : 05 53 95 31 46

www.aubergade.com