La Maison Prunier : une véritable institution à Paris.

Laurence Marot
Où se régaler autour d’une cuisine dédiée aux produits de la mer à 200 kilomètre des bords de plage ?
Cette fois-ci, pas de révélation sur une nouvelle adresse à Paris, mais plutôt un focus autour d’une maison incontournable, connue aujourd’hui pour ses deux établissements parisiens : la Maison Prunier. L’un des meilleurs restaurants gastronomiques aux saveurs marines, à deux pas de l’Etoile dans le quartier chic de l’avenue Victor Hugo, et le second, le café place de la Madeleine.
Prunier terrasse

Prunier terrasse
©DR

Une maison historique, rendue célèbre pour la qualité de ses poissons et de son caviar.



Crée en 1872, La Maison Prunier se décrit comme une belle saga familiale, révolutionnant la consommation de produits de la mer à Paris. Premier distributeur de poisson frais (haddocks, harengs fumés, crevettes, homards, langoustes, soles, turbots, et même grenouilles), premier producteur de son propre caviar en France grâce à la culture d’esturgeons en Gironde.



Aujourd’hui la maison Prunier, rachetée par Pierre Bergé en 2000, reste fidèle aux codes qui ont fait son succès : deux lieux avec une carte alléchante autour de produits de la mer, synonyme de fraîcheur et de qualité.



Un décor qui fait honneur au style Art déco.

Reflet de la Belle Epoque, le restaurant Prunier, avenue Victor Hugo, nous emporte le temps d’un dîner pour une escale dans un décor de paquebot. Fruit du travail de l’architecte Louis Hippolyte Boileau, du dessinateur Léon Carrière et d’artisans de renom, imaginé en 1924, la décoration luxueuse du lieu marie le style extravagant de l’Art déco et l’univers magique du monde marin : gravures géométriques de verre et sur cuivres, mosaïques au bleu intense, sculptures en bronze de pêcheur, jusqu’aux assiettes illustrés d’oursins ou de langoustes.



En 2000, Pierre Bergé fit appel à Jacques Grange pour donner un second coup d’éclat aux salons du premier étage Traktir et Izba, et à l’artiste Bob Wilson pour la conception d’un aquarium minimaliste sans poisson.

La nouveauté pour 2009 ? Une terrasse verte le long de la façade en mosaïques, pour savourer sous le soleil estivale un somptueux plateau de fruits de mer.



Son second établissement ouvert en 2006 (Prunier s’est associé en 2004 à Caviar House pour créer Caviar House & Prunier) combine un espace boutique pour dégoter son caviar frais, saumon balik, tarama ou autres excellents produits de la mer et le Café Prunier au décor chic et sobre tout droit inspiré de la maison mère.



Deux chefs Eric Coisel et Renata Dominik aux commandes des deux établissements.

Eric Coisel orchestre avec brio la cuisine du restaurant avenue Victor Hugo. Maître hors pair de la cuisine à base des produits de la mer (ce chef a fait ses classes dans la prestigieuse maison Bernardin, puis chez Alain Senderens, également auteur de l’ouvrage « Ma cuisine aux algues »), ce chef travaille avec simplicité et créativité des produits d’exception. Au rayon poissons, laissez-vous tenter par un Saint-Pierre rôti au laurier, riquette et tomates confites ou la fameuse sole meunière maison. Eric Coisel parfume ses huîtres aux algues de Nori, vous fait découvrir certaines variétés telles que les huîtres “ Colchester ” de Grande Bretagne ou “ Zeelande ” des Pays Bas.



N’oublions surtout pas le caviar, l’une des spécialités de la maison, dressé avec des pommes de terre rattes écrasées. Au choix : caviar « Pressé » au goût très concentré ou « Tradition » au saveur de noisette. La carte suggère pour les plus fins gourmets un menu homard à 80 € et un menu tout caviar à 150 €.



A la tête du Café Prunier, la pétulante Renata Dominik. «Le café Prunier est le petit bébé de la maison » nous confie celle-ci. Sa cuisine : un travail en connivence avec Eric Coisel, fraîche, sans prétention, avec quelques touches d’exotisme japonaise ou russe. L’endroit plutôt cosy concentre essentiellement une clientèle de bureau et de quartier. A la carte : des délices de la mer brutes ou cuisinées avec délicatesse, à déguster au bar comme le plateau de fruits de mer « Madeleine » à base de papillons, de patte de crabe géant du Kamchatka, de fines claires, de saumon balik en tartare. A partir de septembre, Renata Dominik lance un plat pour donner du pep’s à votre déjeuner : un plat vitaminé, additionné d’une bonne dose d’oméga 3. Pour exemple : un croustillant de saumon frais à la citronnelle et de jus de légumes (courgettes, pommes vertes et citron).



Restaurant Prunier

16 avenue Victor Hugo

75116 Paris

Tél. : 01 44 17 35 85



Café Prunier

15, place de la Madeleine

75008 Paris

Tél. : 01 47 42 98 91