Marc Meneau au Nomiya : un déjeuner d’étoilé en plein ciel

Christian de Rivière
Ephémère, le restaurant Nomiya l’est pour plusieurs raisons : boîte de verre rectiligne conçue par l’architecte Pascal Grasso, le Nomiya est un restaurant de seulement 12 couverts posé sur le toit du Palais de Tokyo. Lancé par Laurent Grasso avec Electrolux, le lieu accueille quelques convives privilégiés qui dineront avec une vue époustouflante sur tout Paris. Ephémère elle aussi, la merveilleuse présence du remarquable Marc Meneau en cuisine pour un déjeuner mémorable.
Huîtres en gelée d'eau de mer

Huîtres en gelée d'eau de mer
©DR

Résolument contemporain et technologique, l’habitacle de verre du restaurant change de couleur au cours de la nuit, offrant aux convives une sensation magique.



Chef étoilé et mondialement réputé, Marc Meneau a fait le voyage depuis Vézelay pour venir préparer un déjeuner composé de ses plus jolies créations.



Petite mise en bouche avec un cromesquis de foie gras et une ravissante huître en gelée d’eau de mer, un concentré de plateau de fruits de mer selon le maître. En guise d’entrée, une double bouchée aux saveurs complémentaires : un galet de pomme de terre au caviar accompagné d’une cuillère de crème fouettée légère au caviar d’Aquitaine, elle aussi.



Viennent ensuite les plats. Tout d’abord un turbot rôti qui a doucement cuit au four entre un lit d’os à moelle pour l’isoler et une autre série d’os sur le dessus pour l’arroser. Selon Marc Meneau, «sur cette terre, s’il y avait un turbot, il devait y avoir un bœuf à côté. Ils étaient faits pour se rencontrer ». Le jus de viande rehausse parfaitement le dos et le ventre du poisson aux textures différentes. Puis arrive le quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagne dans un bel accord.



Pas de repas sans fromage ! alors Marc Meneau a l’idée de proposer une véritable tuile romaine recouverte de parmesan gratiné et de l’accompagner d’une délicate gelée de vin chaud blanc, aux zestes d’agrumes, anis étoilée, cannelle et poivre de Sichuan.



Plusieurs notes sucrées couronnent ce festin : un gâteau de pommes cuit très longuement avec des zestes d’orange moelleux et caramélisé à souhait. Enfin, le clou du repas : les poires sur l’arbre de vie. Créé par Marc Meneau pour le film « Vatel », des poires de saison parfaitement pochées à la vanille arrivent suspendues aux branches d’un arbuste.



Malgré la reconnaissance de ses pairs et des gastronomes, Marc Meneau est resté modeste, proche, courtois, intéressant et intéressé par ses convives. Une jolie leçon et un beau souvenir gustatif de ce grand chef qui travaille toujours les goûts en deux ou trois saveurs!



Nomiya

Toit du Palais de Tokyo

13, avenue du Président Wilson

75116 Paris

www.marc-meneau-esperance.com