A Reims, Les Crayères

Marie-Laure de Vienne
Les Crayères, maison emblématique de Reims, voit l’arrivée d’un nouveau directeur, Hervé Fort, et d’un nouveau chef, Philippe Mille, des êtres tous deux passionnés de gastronomie.
La façade donne sur un beau jardin

La façade donne sur un beau jardin
©DR

On va commencer ou plutôt recommencer à parler des Crayères, cette vénérable maison bourgeoise de Reims, cet ancien domaine Polignac repris par la famille Gardinier (elle est propriétaire de Phélan Ségur à Saint-Estèphe. En effet, le lieu est une institution non seulement pour les Rémois, mais aussi pour les Parisiens gourmets. En train, la capitale du champagne c’est un peu la grande banlieue parisienne, le trajet ne durant que 55 minutes.



Les Crayères fut le fief hautement gastronomique de Gérard Boyer, puis de Didier Elena. Ce dernier avait hissé l’établissement dans le rang des « deux étoiles ». Comme cet amiral a déserté le navire en décembre dernier, le guide rouge a fait sombrer l’embarcation qui s’est retrouvée mise à nu. Procédé pour le moins étonnant, quand on sait la pointure qui est en cuisine depuis le début de l’année dans l’établissement !



Le paquebot repart donc avec de nouvelles personnalités aux commandes : Hervé Fort, un passionné de cuisine, qui bénéficie d’un atout majeur, l’obtention récente de la cinquième étoile pour l’hôtel et Philippe Mille, Bocuse de bronze en 2009 et second pendant six ans aux côtés (ou en remplacement !) de Yannick Alléno au Meurice. Malgré ses 35 ans, Philippe Mille est passé entre de très solides mains (Gondrart, Anton, Roth) ; fidèle aux principes d’Auguste Escofffier, il entend établir une « cuisine de cuisinier ».



Priorité donc aux bases classiques, aux saveurs intègres qui révèlent la qualité du produit. C’est au travers de la justesse des cuissons, de la parfaite maîtrise des grillades, de l’élaboration réussie des sauces que l’on reconnaîtra la patte du chef.



Assisté du chef sommelier Philippe Jamesse à la tête d’une des plus belles caves du pays (pas moins de 400 maisons de champagne seulement), Philippe Mille est en train d’apprendre les spécificités propres à chaque maison de champagne et à connaître en particulier les champagnes de vigneron chers au sommelier. Il commence à intégrer quelques spécialités régionales comme en témoignent les plats suivants : Saint-Jacques dorées à la plancha et servies avec une nage de champagne liée au beurre de homard ; le biscuit rose de Reims accompagnant un sorbet au pamplemousse et sa gelée de champagne aux agrumes.



Belle prestation pour l’amuse-bouche, une salade de queue de bœuf en gelée de chou fleur. Le dos de Saint-Pierre est divin par sa cuisson braisée aux algues, mais l’ajout d’ormeaux et de couteaux n’apporte rien au plat car ceux-ci sont fades, sans saveur ni touche iodée. Même les salicornes croquantes ne les sauvent pas. Exercice parfaitement maîtrisé pour le plat principal, un blanc de volaille de Bresse et ses pâtes au jus de truffe. Je n’ai pas pu goûter le ris de veau doré au sautoir, mais cette cuisson-là le rend légèrement croustillant et est, paraît-il, un grand moment. Le gratin de blettes et de céleri au parmesan est une belle garniture.



Pour les desserts, des associations très multiples, peut-être un peu compliquées en saveur, avec le caramel & le fruit de la passion glacés et une barre croustillante de pommes en copeaux à la fleur de sel ; de même pour l’ananas rafraîchi par la gelée de pina colada, de menthe et d’anis. Un excès de parfums, de trop nombreuses saveurs peuvent tuer la saveur d’un plat ; préférez donc la douce et suave association du café et de la vanille en palet fondant et mousse façon cappuccino.



Tout est en train de se mettre en place, de se préciser ; le chef prend ses marques, apprend à connaître et à sélectionner ses producteurs locaux ; l’hôtel aimerait se développer vers un ressort à la française avec piscine et spa ; une brasserie au bon rapport qualité / prix s’est installée dans le parc ; une yourte mongole s’y construit pour les fumeurs : cela bouge et pétille à Reims : on vous en reparlera dans un proche avenir. Affaire à suivre donc…



Les Crayères

64, boulevard Henry Vasnier

51100 Reims

03 26 24 90 00

Carte : env. 150 €, menu à 110 €

Déjeuner d’affaires à 65 € hors boissons et 85 € vin compris les mercredis, les jeudis et les vendredis