Restaurant : Flottes 0.trement, Paris 1er

Marie-Laure de Vienne
Au dessus de la brasserie familiale, l’aveyronnais Olivier Flottes a imaginé un boudoir gourmet, une nouvelle manière de concevoir le style brasserie et la naturalité de certains produits.
Les escargots de Bourgogne en coquille de brioche

Les escargots de Bourgogne en coquille de brioche
©2010 DR

Quid du cadre ?



Au rez-de-chaussée, l’authentique brasserie d’antan demeure avec force aligot, ravigote et pot-au-feu. A l’étage, changement de décor et de cuisine avec des architectes d’intérieur, une conseillère culinaire, qui font monter en gamme (et en prix !) le lieu. Côté déco, l’ensemble est intimiste flirtant entre le boudoir et le lounge : Christian Maître qui a œuvré à la Coupole et au Stella a mis en valeur quelques beaux éléments architecturaux comme l’escalier et la cheminée en les fondant dans le noir, le tabac, l’acajou, les couleurs préférées d’Olivier Flottes. Dans la salle, des artistes ont posé çà et là des sculptures, un abat-jour avec des feuilles volantes, des peintures.



Quid de la cuisine ?



Côté assiette, c’est Frederick e. Grasser Hermé, souvent appelée Fegh, qui a conseillé les cuisiniers de Flottes. Auparavant, on l’a connue en agitatrice culinaire révolutionnant le poulet via le Coca Cola, les pâtes via le bleu de méthylène et même des basiques comme le poulet Hénaff ou un ustensile comme la cocotte. Mais aujourd’hui, la chroniqueuse arty (elle a signé plusieurs livres) s’est assagie, apportant néanmoins sa débordante créativité aux plats les plus simples. Elle privilégie le terroir en faisant appel à des souvenirs cinématographiques pour la blanquette de veau (celle de Mme Maigret), ou à des grands noms de la cuisine française (Escoffier pour l’œuf en gelée).



Et dans votre assiette ?



Un mix de produits apparemment ultra simples (les escargots, le jambon de Paris béchamel, l’oeuf en gelée) avec des condiments et ajouts sophistiqués tels que la truffe, la poutargue de thon, le caviar (pas n’importe lequel, « l’alverta royal et impérial » de l’arménien Petrossian). Le produit bien sélectionné à la base (par exemple, les légumes des Vergers de Saint-Eustache et de Joël Thiébault) développe réellement ses saveurs.



Entre tartines élaborées au Bellota espagnol, carpaccio très frais de veau et escargots délicatement ailés en croûte briochée, les plats salés se suivent avec légèreté et on a presque envie de dire : rester sur ce salé car le sucré pêche un peu, tout du moins la tarte du jour ( à l’orange lors de mon passage ), heureusement rattrapée par la sublime ganache au chocolat sur fond de moelleux croustillant au praliné.



Quelques découvertes intéressantes au niveau des vins : champagne Joseph Perrier, vins nature, shot de vodka russe, la Tsarskaya, à boire cul sec ou flacon de saké Junmai Ginjo Dragon noir.



Vous pouvez venir ici pour un « before » ou un « after » sans vous restaurer d’un repas complet.



Côté portefeuille



A la carte comptez environ 50 €. Mais les menus sont attractifs avec des formules à 39 € pour deux plats (entrée et plat principal ou plat et dessert avec eau, expresso gourmand par un macaron de Pierre Hermé).



Si vous désirez entrée, plat, fromage ou dessert, il vous sera demandé 45 €.





Flottes 0.trement

2 rue Cambon 75001 Paris

Tél : 01 42 61 31 15

Ouvert du lundi soir au samedi soir