Un déjeuner chez Taillevent

Marie-Laure de Vienne
L’âme de la famille Vrinat plane sur cette belle et discrète table d’affaires qui reste un haut lieu de la gastronomie parisienne.
Rémoulade de tourteau à l'aneth, sauce fleurette citronnée

Rémoulade de tourteau à l'aneth, sauce fleurette citronnée
©Taillevent

Un lieu lié à une famille



Assurément Taillevent est une vraie belle maison et son histoire est liée à la famille Vrinat depuis trois générations. Les débuts de cette maison de bouche remontent à 1946 avec la cuisine d’André Vrinat rapidement couronnée par le Michelin. Ce succès entraîne l’emménagement dans un lieu plus prestigieux, au cœur du 8 ème arrondissement, dans un hôtel particulier construit pour le duc de Morny en 1852. En 1956, Taillevent obtient la seconde étoile et en 73 la consécration suprême par le guide rouge. Valérie Vrinat ayant rejoint son père, Jean-Claude, en 87, elle lui succède tout naturellement en 2008 à sa disparition, tout en se faisant aussi aider par sa mère.





Une décoration raffinée à l’image des hôtels particuliers aristocratiques d’antan



Taillevent, c’est aussi le charme d’un hôtel particulier avec un majestueux escalier desservant plusieurs salons privatisables, avec une grande hauteur de plafond, avec des boiseries anciennes ; en deux mots une décoration raffinée, classique quelque peu modernisée par des toiles contemporaines de Machat, de Naggar, de Friedlander….Dans ce cadre classique sur lequel le temps n’a pas prise, un personnel quasi immuable aussi. Réellement, cela est bien agréable d’avoir affaire à du personnel qui reconnaît les habitués et surtout connaît son métier (il y a tellement d’adresses où seule la plastique de la serveuse compte, celle-ci ne faisant pas la différence entre une truffe d’Alba et une truffe du Vaucluse). Preuve en est, le directeur, Jean-Marie Ancher, œuvre chez Taillevent depuis 36 ans ! La salle, la brigade sont « tenues », quel plaisir !





Une cuisine étoilée



En cuisine, l’établissement a toujours eu des « pointures » : Legendre, del Burgo et depuis 2002 Alain Solivérès qui ne bouscule pas, ne « moléculise » pas l’assiette, mais propose une cuisine gastronomique dans la finesse, l’équilibre des saveurs et la justesse des cuissons. Quelques préparations signent la «patte» de ce chef-là : rémoulade de tourteau à l’aneth sauce fleurette citronnée (52 €), selle et côte d’agneau rôties (78 €), Saint-Pierre clouté au basilic, saveurs anisées (98 €). Les Saint-Jacques parfaitement saisies s’arrondissent autour de mousseline de céleri et de cresson (68 €) ; un autre grand moment s’affiche avec le tartare de homard relevé du yuzu (sorte de citron vert) et de wasabi (moutarde très forte), condiments tous deux beaucoup utilisés dans la cuisine japonaise. Ici, le produit apparaît presque dans sa naturalité, sans être noyé par trop de sauce ou trop de complication technique. Cette légèreté se retrouve dans les desserts à l’image de la déclinaison de fruits exotiques ou de la fantaisie aux litchis (26 €).





Un restaurant mais aussi une cave !



A l’opposé de mes propos précédents, le chef sommelier est un jeune, Jean-François Le Moine, qui vient d’arriver après une première expérience au londonien et réputé Gavroche. Mais le travail de mise en route lui est « facilité » par une superbe cave riche d’un stock de 350 000 bouteilles et de quelques 1300 références allant de 28 € pour un Riesling Domaine Landmann 2008 à des crus à cinq chiffres pour l’addition. Pour les connaisseurs, un très beau et complet livre de cave, mais faute de temps ou de connaissance, une intelligente sélection sur deux pages d’environ 300 bouteilles permet d’accompagner votre repas par un beau cru.



Toutes ces agapes ont naturellement et hélas un prix ! A la carte, comptez quelques 170 €, vin non compris. Profitez donc d’un bon compromis, le menu du déjeuner permet à 80 € pour 4 plats de s’offrir cette belle table étoilée. Avec les boissons sélectionnées par le sommelier, l’eau et le café, il est proposé à 95 € et est particulièrement intéressant.





Taillevent

15 rue Lamennais

75008 Paris

Tél : 01 44 95 15 01

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