Le Chamarré Montmartre

Marie-Laure de Vienne
Couronné par un Gault Millau d’or dans l’édition 2010, le Chamarré d’Antoine Heerah est une porte ouverte sur une cuisine teintée d’agrumes vivifiants.
Le carré d'agneau façon Antoine Heerah

Le carré d'agneau façon Antoine Heerah
©DR

Si vous n’aimez pas les agrumes, en particulier le citron, alors ne vous donnez pas la peine de monter sur la colline de Montmartre ; car le Chamarré Montmartre est un restaurant plein de zestes, un petit coin de la région mentonnaise dans votre assiette.



En réalité, Antoine Heerah d’origine mauricienne est un passionné d’agrumes et quand le fruit se nomme cédrat, combawa, kumquat ou main de Bouddha, il connaît par simple naissance pourrait-on dire. Sur cette appréciation des agrumes s’est greffée une rencontre : celle de pépiniéristes des Pyrénées Orientales, eux aussi, fous d’agrumes et d’oliviers. De la somme des deux résulte une cuisine aux parfums créoles, aux touches asiatiques basée presque de manière permanente sur les agrumes. Certains chefs préconisent soit pour l’équilibre du plat soit par leur digestion la nécessité d’une note d’amertume dans chaque élaboration ; Antoine Heerah travaille les produits avec l’agrume comme exhausteur.



Vous avez peut-être connu l’ancien Chamarré de la rue de Latour-Maubourg où Heerah officiait avec un chef sarthois. Il a déménagé, seul, pour la rue Lamarck dans un établissement que vous avez peut être connu sous le nom de Beauvilliers. Ce nom là est mythique pour les gourmets, mais tout a changé et la décoration ancienne, style vieille maison bourgeoise de province, a cédé la place à un décor bien plus jeune et coloré sans pour autant être « branchouille ». Aux peintures surannées ont succédé des murs aux teintes bleues, grises et marron avec une recherche dans la douceur pour les éclairages et les bougies. L’aigue- marine aussi domine sur la table avec, entre autres pièces décoratives, d’amusantes sulfures en verre emprisonnant une méduse aux filaments bleu turquoise. L’ensemble est reposant et flirte avec les bleus des mers du sud et doit rappeler au chef les rivages propres aux îles de l’Océan Indien.



Dans cette douceur feutrée se glissent des plats hauts en couleurs, des assiettes où le cru domine. Pour le choix de vos plats, laissez vous aller pour une fois et donnez carte blanche au chef comme suggéré dans son menu spécifique appelé « carte blanche » (65 €). Il vous entraînera vers 2 entrées, 2 plats et 1 dessert concoctés à sa guise. Place donc à un carpaccio de St Jacques juste relevées de pulpe de cédrat. Suivent une crevette bleue (complètement crue, trop crue pour mon propre palais), des lisettes et un bar finement tranchés à cru aussi et rehaussés de poutargue, ces œufs de mulets séchés. Huile et vinaigre balsamique citronnés ont pour but de mariner, de cuire le poisson et le crustacé ; mais est ce suffisant ? Si vous êtes un adepte de la gastronomie japonaise, alors oui. Vient à la suite un beau dos de cabillaud seulement saisi à la vapeur (pas de cuisson encombrée de gras) et accompagné de coquillages dans un jus de yuzu. Moins diététique, le ris de veau caramélisé de mon voisin étalait ses lobes autour de poires et d’endives grillées dans une émulsion au champagne. Sur la carte, un filet de poularde de Bresse promettait une chair tendre et fondante qu’elle confiait à une mousseline d’ail et à un risotto de légumes.



Pour finir sur une douceur, place encore une fois aux agrumes avec une mangue confite aux zestes de main de bouddha (un citron en forme de main dont on se sert des seuls zestes râpés). Extrêmement parfumé car doucement épicé dans sa pâte initiale, le baba s’alanguit autour d’une étonnante glace au riz au lait Basmati ; un trait de combawa, un petit verre de rhum vénézuélien s’y rajoutent ; mélangez à la cuillère les quatre saveurs à la dégustation et vous aurez en bouche une explosion de saveurs totalement contrastées faisant passer les papilles du chaud au froid, du doux à l’épicé, du suave à l’amer.



Il est difficile de vous conseiller un vin sur des plats aux agrumes, car la nécessité de combattre une éventuelle acidité se pose constamment. La carte propose donc des vins de l’ensemble de l’hexagone et une ouverture sur l’Allemagne, l’Autriche, l’Australie, l’Italie.



Laissez donc le sommelier vous guider selon votre choix de viandes ou de poissons.



Le Chamarré Montmartre

52 rue Lamarck

75018 Paris

Tél : 01 42 55 05 42



Voiturier le soir

Au déjeuner, menu à 2 plats à 19 €, à 3 plats à 28 €

Divers menus à 56, 65 et 115 €