Le Park 45 à Cannes

Marie-Laure de Vienne
La table du Park 45 est à la hauteur du luxueux et étoilé « Grand Hôtel » qui l’héberge. Une cuisine qualitative et inventive à déguster avec vue sur la Croisette ou dans les beaux jardins de l’hôtel.
Emietté de tourteaux, pulpe d'avocat épicée, dés de mangue, gelée et huile de citron, écume d'orange

Emietté de tourteaux, pulpe d'avocat épicée, dés de mangue, gelée et huile de citron, écume d'orange
©DR

Au rez de l’hôtel, la salle du restaurant est grande mais sans réel intérêt décoratif. Son avantage est de donner sur les beaux jardins qui précèdent l’arrivée à l’hôtel ; à moins que vous ne préféreriez aux beaux jours déjeuner ou dîner au pied des grands palmiers.



Si vous venez au Park 45, c’est pour le talent culinaire de l’équipe du restaurant. Le chef, Sébastien Broda, le pâtissier, Pascal Picasse, le sommelier, Florent Champanay, sont jeunes, dynamiques et performants. Ayant environ la trentaine chacun, ils se sont faits remarquer par leurs recettes au Sirha, leur réussite à des concours du Cedus et de sommellerie. A eux trois, ils forment un trio qui veut en découdre. Tant mieux et bravo !



Couronnées en particulier par le Guide Hubert renommées sur tout le Sud France, la cuisine de Broda et la pâtisserie de Picasse sont justes, avec ce qu’il faut d’inédit pour surprendre les papilles et créer l’émotion par une préparation artistique et design. Certaines assiettes sont presque même devenues des plats « signature » : artichauts bretons cuisinés en velouté onctueux, œuf de caille mollet, copeaux et brioche tiède aux truffes ou géométrie de courge et son sorbet coco sur un sablé mousse de noix de coco.



L’arrivée du premier plat a un petit côté théâtral : une plaque de marbre rose, en réalité un carré de sel rose de l’Himalaya, on a envie de toucher, surtout pas… c’est brûlant ! Sur cette plaque ont été cuites, juste saisies des noix de Saint-Jacques. Elles sont ensuite servies dans un bouillon de crustacés aux algues, avec des petits légumes rendus vivifiants par du citron râpé (29 €).



Dans le pays basque, la lotte est souvent bardée de chorizo, ce qui est bien dommage car la force du chorizo tue la saveur fine de la lotte. Sébastien Broda a enfermé le saucisson piquant dans une raviole et rôti simplement des médaillons de lotte en les relevant à peine de poivre rouge. Fenouil et artichauts confits dans une pointe de safran complètent le tableau de ce plat « retour de pêche » (34 €).



Un grand mélange de parfums vous attend pour le plat « terre et terroirs », un chapon fermier farci de foie gras et de champignon avec des escargots persillés, une crème de panais au turron et des blettes au jus (35 €) ; à moins que vous n’aimiez mieux l’agneau mariné à l’ail et au piment d’Espelette proposé en plusieurs cuissons et accompagné de pâtes aux poivrons travaillées comme un risotto (38 €).



Les desserts sont sur un registre très esthétique et créatif avec un biseau (presque un cigare) de chocolat reposant sur une mousse de mascarpone au whisky et rafraîchi par une glace caramel (16 €), la géométrie variée de truffes (18 €), le carré de poires sur son biscuit pistache (14 €).



Faites confiance à Champanay, le sommelier ; il a été 3ème au concours de sommellerie de Mougins. A la tête d’une vraiment belle carte de vins, il a sélectionné parmi les domaines les cuvées les plus intéressantes. Preuve en est son choix, pour un blanc, de la cuvée Saint-Pierre 2008 de l’Abbaye de Lérins. C’est un vin blanc surprenant à 90 % Clairette et 10 % Chardonnay qui développe des arômes de fruits blancs et d’épices douces tout en restant sur la fraîcheur (65 €). De même il sait chercher chez ces moines cisterciens de l’île Saint-Honorat leur exceptionnelle cuvée rouge Saint-Salonius à 100 % Pinot. Ce vin de garde peut aisément concurrencer les plus grands rouges de Bourgogne. Pour un bon rosé, c’est l’Eternelle Favorite 2009 du Château Saint-Martin qu’il a mis dans sa cave (42 €).



Le Park 45

45, la Croisette

06400 Cannes

Tél : 04 93 38 15 15