Sensing, un établissement de Guy Martin qu’il a confié à un de ses jeunes talents

Marie-Laure de Vienne
Vous avez tous et toutes entendu parler de Guy Martin, le chef doublement étoilé du mythique Grand Véfour du Palais Royal. Comme tous les grands chefs il se démultiplie (la tendance les y pousse ; de plus des questions de rentabilité économique et un besoin de notoriété les y obligent !).
Beau bar en albâtre à l’entrée, tables en bois de sycomore, orchidées, collection de belles carafes en cristal de Baccarat.

Beau bar en albâtre à l’entrée, tables en bois de sycomore, orchidées, collection de belles carafes en cristal de Baccarat.
©DR

Avant de développer des sandwicheries de luxe et une école de cuisine dans le huitième arrondissement, Guy Martin a ouvert en 2006 un autre établissement, non pas une annexe de son restaurant gastronomique, mais un restaurant lounge qui flirte néanmoins avec le beau et le bon, puisqu’il vient d’être gratifié en mars dernier d’une première étoile.


Juste récompense pour le chef talentueux, Rémi Van Peteghem, que Guy Martin a appelé là, dans le sixième arrondissement. En effet, Rémi Van Peteghem a travaillé deux ans avec Guy Martin avant de se perfectionner dans d’autres maisons renommées comme Lasserre, l’Arpège, Ledoyen. Il s’est bien glissé dans les salles sur deux étages de ce bel établissement ; la reconnaissance par les guides est arrivée dès 2008 par une gratification de « jeune talent de l’Ile de France » par le guide Gault et Millau.


La décoration, tout en étant raffinée, reste assez épurée afin de mettre en valeur quelques éléments architecturaux en valeur : un beau bar en albâtre à l’entrée, tables en bois de sycomore, collection de belles carafes en cristal de Baccarat.


Dans l’assiette, de belles préparations mais qui laissent un peu sur la faim car les proportions sont assez justes… à l’image du tourteau bien décortiqué et servi en gelée dans sa carapace. Cette entrée est fraîche et très bonne (22 €), mais une fois décortiqué c’est bien maigrelet un crabe !!! Idem pour la terrine de foie gras mi cuit joliment présentée en 3 petits rectangles posés en hauteur pour laisser apparaître une fine gelée de cerises (27 €).


Pour les plats principaux, le choix se situe parmi les 4 viandes et les 4 poissons. Beau cabillaud poché et sa polenta aux pequillos, quelques palourdes aux câpres renforcent la saveur iodée (34 €). Très tendre et savoureuse, la longe de veau venait de Corrèze, pays de longue tradition bovine, et se prélassait parmi des macaronis farcis de champignons. Un plat apparemment simple (on a tous fait des macaronis pour ses enfants !), mais bien maîtrisé et goûteux grâce à cet ajout de champignons parfumés (42 €).


Pour les desserts, un choix entre les fruits et le chocolat, adouci par les noisettes et le gianduja, tandis que les Mara des bois rafraîchies par la menthe étaient traitées en vacherin, la pêche et la rhubarbe pochée avec cappuccino ou blanc manger (12 €).


A défaut d’une bouteille entière (Vallée du Rhône Vacqueyras Galéjade Domaine Ch. Vache 2009 à 64 €), prenez un verre au vin avec un Canon Fronsac, le Château Haut Mazeris 2002 à 10 €, il accompagnera très bien tout votre repas, le Crozes Ermitage du Domaine Laurent Combier étant plus tannique et cher (12 €).


Pour conclure, merci à Guy Martin et son équipe du Sensing de veiller à ne pas augmenter ces prix, car à la carte l’addition monte vite dans les 80 €… sans les vins !!!


Sensing

19, rue Bréa

75006 Paris

Tél  01 43 27 08 80


Voiturier payant

Formule découverte à 35 € le midi avec snacking + plat ou plat + dessert

Menu déjeuner à 55 € à 3 plats avec 1/ 2 vin rouge

Menu dîner à 75 € et dégustation à 95 €