Shang Palace, le restaurant cantonais du palace asiatique le Shangri-La de Paris

Marie-Laure de Vienne
L’ouverture de l’hôtel dans l’ancienne demeure particulière superbement restaurée du prince Roland Bonaparte fut en elle-même un évènement majeur dans le microcosme de l’hôtellerie de la capitale. La création au sein de l’hôtel d’un restaurant chinois a fait de cette ouverture en septembre dernier un autre évènement majeur : d’une part les vrais et bons restaurants chinois ne sont pas légion à Paris, d’autre part celui-ci n’est pas un chinois comme cela est compris habituellement (canard laqué, nems et raviolis), mais un cantonais. Et la cuisine cantonaise est une fraction, une diversité de la chinoise car elle a ses spécificités propres.
Comme le reste de l'hôtel, la décoration a été confiée à Pierre-Yves Rochon

Comme le reste de l'hôtel, la décoration a été confiée à Pierre-Yves Rochon
©Fabrice Rambert

Le chef exécutif du Shangri-La est Philippe Labbé qui est à la tête des deux autres restaurants de l’établissement (La Bauhinia et le gastronomique l’Abeille) ; pour cette vision cantonaise il est donc assisté de Frank Xu, un fils et petit fils de cuisiniers natif de Shenzhen près de Hongkong, qui travaille depuis 18 ans pour le groupe hôtelier.


Quid de la cuisine cantonaise ? C’est une cuisine à l’origine traditionnelle qui reprend des plats hérités des cours impériales, lesquels sont adaptés à la vie familiale. Les cuisiniers cantonais ne créent pas une « cuisine dite d’auteurs », ils cherchent par des techniques de cuisson très strictes (wok, grill, vapeur) à sortir le meilleur de produits frais (légumes et crustacés finement émincés et mélangés). Si l’exotisme pointe son nez dans la cuisine cantonaise, elle est en revanche ni très épicée, ni trop salée ou sucrée. Tout réside dans la douceur et la subtilité.


Paravents en laque de Coromandel

Paravents en laque de Coromandel
©Fabrice Rambert


L’évasion est suggérée par la poésie des termes employés : « tête de lion » pour des boulettes de porc et de fruits de mer dans un bouillon de volaille, « Bouddha qui saute par-dessus le mur » pour une soupe de volaille aux herbes et vin de riz.


Et au final dans votre assiette ? Oubliez la soupe de vermicelles et tofu : elle est fadasse et sans intérêt ; optez pour une entrée froide pour le jarret de boeuf mariné au soja et épices (19 €) et pour toutes les pièces provenant de la rôtisserie (que cela soit la poitrine, l’échine au miel, le travers de porc, le canard ou le poulet ; toutes les pièces marinées ou laquées sont divines car la peau est croustillante et l’intérieur de la viande cuit rosé ou à point selon le cas). Pour toutes ces fines grillades, pas besoin de la sempiternelle sauce soja ; bien sûr elle est présente, mais totalement inopportune face à la délicatesse des viandes. Même fraîcheur garantie pour les poissons dont la provenance est européenne (l’importation de légumes et des autres matières premières de Chine n’est pas encore totalement finalisée) : des crevettes sautées aux légumes et piment à 42 €, de la sole vapeur jambon champignons noirs à 48 €, de la Saint-Jacques à la noix de ginkgo à 45 €, des pinces de tourteau au vin de riz à 25 €.


L’originalité est bien présente aussi dans les desserts : lait infusé au gingembre et gelée à la fleur d’osmanthus et miel pour 10 € ainsi que la crème de mangue pomelos et perles de sagou à 18 € (je n’ai pas osé les boules de riz gluant au sésame noir !). Les sucreries sont fraîches, rafraîchissantes, aux antipodes des nôtres parfois lourdes et oppressantes de beurre et de sucre.


Côté cadre, c’est magique : ici, (heureusement d’ailleurs !), pas de dragons qui crachent du feu, ni de lampions fluos, mais un raffinement chinois très classique qui se concrétise par des boiseries, de la laque, de grands luminaires éclairant parfaitement la salle en sous-sol, des tables impeccables. Le service est comme dans les hôtels de luxe très policé, donnant force explications sur les produits, la manière de consommer.


Estampes et décor raffiné pour un restaurant de haute voltige

Estampes et décor raffiné pour un restaurant de haute voltige
©Fabrice Rambert


Faut-il y aller ? Oui, car le repas est fin, inédit et le voyage sur Canton mérite de casser son petit cochon rose. Effectivement, c’est là que le bât blesse un peu : les prix sont inévitablement ceux d’un palace, à savoir élevés : saumon Lo Hei, soit un sashimi de saumon aux fruits et légumes, julienne de méduse à 42 €,  soupe de fruits de mer séchés pour 25 €, langouste sautée au gingembre à 175 €, riz sauté à 25 €. Oubliez la carte et foncez sur les menus bien plus attractifs, ils vous feront découvrir plusieurs typicités et valent le coup.


J’allais oublier ….comment accompagner votre repas ? C’est délicat, car cette cuisine contrastée s’accommode mieux d’un thé (vert, Oolong, voir jasmin) que d’un vin. Si vous ne pouvez vous en passer, laissez vous guider par l’équipe de sommellerie qui vous conseillera des Vouvray, Riesling, Arbois, voir un Bourgogne rouge pour les barbecues. En prenant du thé vous alourdirez moins la facture !


Shang Palace

10, avenue d’Iéna

75116 Paris

Tél : 01 53 67 19 98

Fermé les mardis et mercredis

Menus du déjeuner à 58 et 70 €, menus du soir à 98 et 128 €

Env. 80 couverts (3 salons privés inclus)

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