Une table gourmande à l’Hôtel Vernet

Marie-Laure de Vienne
Le raffinement d’une verrière d’Eiffel, un chef qui mériterait d’être étoilé l’an prochain : le Vernet est une belle adresse pour les fêtes de fin d’année.
Décor fastueux sous la belle verrière signée Eiffel et Champigneulles

Décor fastueux sous la belle verrière signée Eiffel et Champigneulles
©DR

C’est un vrai bonheur de retourner dans les hôtels parisiens aujourd’hui. Les directions ont compris qu’elles pouvaient attirer la clientèle « franco-parisienne » par une belle et gourmande table. De nombreux efforts ont été faits, des chefs doués, étoilés ou non, ont été « débauchés » et le résultat ne s’est pas fait attendre : nombreux sont les hommes d’affaires qui aiment à prendre leurs repas d’affaires dans la quiétude et le luxe des hôtels de la capitale. Le Vernet à quelques mètres de l’Etoile est de ceux-là, et cela ne m’étonnerait pas que la table de Laurent Poitevin soit prochainement couronnée par une étoile, car vraiment on y mange bien !


Le Vernet, rappelez-vous le lieu s’appelait « les Elysées » et des chefs comme Soliveres et Briffard y ont travaillé, est une adresse discrète dont la salle à manger est réputée, sur le plan architectural, pour sa belle verrière début du siècle dernier qui a été signée Eiffel et Champigneulles.


Dans votre assiette, de belles préparations sans excès de noms prétentieux, ni ajout inutile de sauce et autres coulis ; mais du sérieux, du bien travaillé.  En effet Laurent Poitevin est un ancien du Crillon, du Bristol, de Taillevent avant de devenir le chef en titre de « l’Angle du Faubourg ». La carte est assez courte (environ 5 entrées, 5 plats, 3 fromages et 5 desserts) ; mais elle témoigne de la maîtrise du chef et de l’équipe en cuisine. Le service est rondement mené, et si je n’avais pas attendu pour le sucré (la réalisation des desserts mérite souvent un temps de préparation plus long que celui d’un plat salé, et la jeune pâtissière, pleine de talents au demeurant, est perfectionniste donc un peu longue), j’aurais pu dire « parcours sans faute » !


Une carte courte mais très bien maîtrisée comme ici le délicieux filet de bar présenté graphiquement

Une carte courte mais très bien maîtrisée comme ici le délicieux filet de bar présenté graphiquement
©DR


Respectant un principe bien connu, le chef ne met pas avant plus de 3 saveurs par plat ; mais l’assiette est souvent inédite et graphique à l’image du nem de canard confit (une longue allumette farcie de foie gras) qui accompagne un velouté d’artichauts et une quenelle de foie gras (19 €). Les tempuras de cuisses de grenouilles ont une pâte bien légère et croustillante et pour relever le batracien, non pas la banalité de l’ail, mais la force piquante de tandoori adouci par la verdeur d’un jus de cresson (25 €). Les femmes apprécieront la légèreté des coques d’étrilles en gelée dans lesquelles le crustacé décortiqué est travaillé en rémoulade à la ciboulette (23 €).


Les plats principaux sont sur un registre plus classique : d’ailleurs le beau filet de bar à la peau croustillante se suffit à lui-même, et les dés de tête de veau rajoutés n’apportent pas grand-chose de plus au plat (36 €). L’agneau de lait est proposé en côte et selle, seulement rôties et servi avec des champignons de Paris. Traditionnelle, la joue de bœuf est ultra tendre avec ses petits légumes nouveaux (34 €).


Tomme de brebis et confiture de cerises noires, chèvre en cromesquis, fourme d’Ambert aux pruneaux composent le « plateau » de fromages.


Au chapitre des desserts, belle réussite pour le chocolat Araguani, le délice meringué qui est flambé devant vous un peu comme une omelette norvégienne, les agrumes et campari en sorbet avec crème au yuzu (environ 15 €).


Le chef sommelier, Patrice Vidaller, connaît bien son métier, lui aussi a connu les caves de Taillevent et celles du Plaza Athénée. A côté de belles bouteilles il met en avant et incite le consommateur à choisir ses coups de cœur qui ne font pas exploser le portefeuille : rond, ample, le Chablis 1er cru « Forêts » Domaine Moreau Naudet 2008 à 65 € la bouteille.


On aimerait que la nouvelle année couronne cette table, car réellement elle le mérite bien.


Hôtel Vernet

25, rue Vernet

75008 Paris

Tél : 01 44 31 98 98

Service de voiturier payant

Menu à déjeuner à 2 plats à 39 €

Menu dégustation à 6 plats à 105 €