A 30 ans d’écart, l’historique brasserie Vagenende vue par un couple

Marie-Laure de Vienne
1978 : dix ans après les « évènements de mai », le boulevard Saint-Germain et le Boul’Mich’ ont retrouvé leur calme, les rues ne sont plus défoncées, les pavés succèdent au bitume. Rue des Saints-Pères, les étudiants de médecine se tassent dans les salles d’anatomie ; rue Saint-Guillaume, le drapeau noir ne flotte plus sur Sciences Po’. « Jupe plissée queue de cheval » comme le dit la chanson, l’étudiante arpente aux bras de son « tendre et cher » l’asphalte. Lui, étudiant aussi en droit, a prévu de dîner dans un bon restaurant, de l’emmener, une fois n’est pas de coutume, dans une bonne adresse. Certes ses finances étudiantes ne lui permettent pas « les deux magots » ou « le café de Flore », mais il faut savoir rompre le « charme » du plateau métallique troué du Resto U’ dans lequel la purée de patates jetée à la volée se mélange allègrement à la compote de pommes balancée à la louche. Surtout quand la jeune fille est séduisante……
Les légendaires profiteroles au chocolat, un dessert mythique et intemporel

Les légendaires profiteroles au chocolat, un dessert mythique et intemporel
©DR

Discrètement surannée, l’adresse de Vagenende lui vient à l’esprit comme une évidence : discrète, classique, historique avec la petite pointe de raffinement qui sied aux anciennes maisons. Kir en apéritif, œufs meurette, darne de saumon béarnaise tombée d’épinards, crème renversée au caramel : le décor classé à l’inventaire supplémentaire des Monuments Historiques se fond à merveille dans cette cuisine ultra classique ; comme lui dans son denim pas encore délavé, le décor raffiné de restaurant populaire se glisse parfaitement dans les traditions gastronomiques d’un terroir bien franchouillard.


Il est des lieux comme celui-ci où le titi parisien se sent pousser des ailes d’amour et l’occasion est trop belle pour ne pas déclarer sa flamme. Miroirs en enfilade, boiseries Belle Epoque, lumières tamisées : la brasserie l’appelle à une déclaration pour vivre à deux quelques moments de bonheur.


30 ans plus tard, ils se trouvent par le plus grand des hasards dans cette même brasserie. Lui a embrassé le barreau et aime à revenir dans cet endroit hanté par les juristes de tout acabit ; elle croit avoir quelques talents épistolaires et traîne de maisons d’éditions en maisons d’éditions à la recherche de celui qui voudra bien la publier.  Qu’en est-il de ce restaurant qui a hébergé leurs premières amours ?


Le décor a peu évolué : il ne le peut pas puisqu’il est classé ; mais un sérieux coup de jeune lui a été donné et le vert d’eau sied parfaitement aux carreaux et céramiques Art Déco.


Le personnel semble être le même qu’autrefois : de « vieux » maîtres d’hôtel qui connaissent le métier et les petites manies de « leurs » habitués, à l’opposé de nombreux actuels lieux branchés où la plastique des serveuses est le seul motif qui justifie leur fiche de paie. La cuisine aurait-elle changé ? Il le paraît, puisqu’un nouveau chef est arrivé. Mais les classiques à peine revisités demeurent : le carpaccio n’existait pas dans les années 80, mais d’autres plats semblent s’être figés sur la carte. La terrine de foie gras, l’entrecôte ou le pavé de bœuf entourés de frites et de salade tristoune ainsi que les profiteroles au chocolat affichent toujours une rassurante mais déconcertante banalité.


Ils se croisent du regard, se reconnaissent, éclatent de rire, échangent numéro de portable et mail. Reviendront-ils seulement ici, se retrouveront-ils pour un repas ? Souvenir, souvenir… pour renouer avec les vieux fantômes et se délecter du passé encore présent, assurément et seulement car leurs portefeuilles sont aujourd’hui plus garnis qu’auparavant.


Vagenende

142, bd Saint-Germain

75006 Paris

Tél : 01 43 26 68 18

Ouvert tous les jours, voiturier

Comptez environ 55 € pour 3 plats à la carte sans boisson

Menus à 26 € pour 2 plats et 32 € pour 3 plats le midi seulement