Escapade gourmande autour d’Angoulême

Marie-Laure de Vienne
La Charente recèle des trésors gastronomiques souvent méconnus. Un havre de paix, au Logis de Puygâty et quelques bonnes adresses glanées au détour d’une campagne accueillante vous inciteront à une halte gourmande dans ce terroir-là.
Boutteville

Boutteville
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Depuis Paris, comptez 2 h 30 environ de TGV pour vous conduire à Angoulême, au cœur d’un pays qui a su préserver ses valeurs patrimoniales et ses spécificités gastronomiques. La région regorge de petits producteurs fiers de leurs produits même si leur petite structure souvent familiale ne leur permet pas encore un développement national.



Pour savourer quelques instants de détente, posez vos valises à 20 km environ d’Angoulême, au Logis de Puygâty. Acquis en 2004 par deux amis, cette superbe demeure fortifiée du XVème siècle a été transformée en demeure personnelle de vacances et en chambres d’hôtes pour quelques privilégiés amoureux de belles pierres. Abandonnant la Floride, les deux propriétaires sont tombés amoureux de ce logis qui a appartenu à François de Laage, conseiller du roi. La partie la plus ancienne des bâtiments est un escalier en pierre du XIIème caché dans la tour carrée privative. Hélas les autres tours ont disparu et les murailles fortifiées se sont transformées en entrepôts et en écuries. Ce sont ces bâtiments-là qui ont été aménagés en trois belles chambres d’hôtes et une maison d’amis. Chaux claire sur les murs, sols en pierres de Combe, pierres blondes apparentes sur les murs, peau de vache ou jute en guise de tapis, rideaux en lin, râteliers à bestiaux en guise de tête de lit, abreuvoirs comme lavabos, escaliers travaillés par un ferronnier, vastes cheminées : ici les matières sont brutes et « dans leur jus ».



Il est impossible de citer tous les artisans de la région ! Voulant volontairement exclure les grands classiques tels que cognac, le pineau des Charentes, le melon ; nous nous sommes attachés à sélectionner de petites maisons qui gagnent à être valorisées car leurs produits sont qualitatifs et travaillés familialement avec amour.



Au kouign amann breton, répondons brioche feuilletée charentaise, en particulier celle de François Lancestre dans son charmant moulin de Verteuil. Cet ex-boulanger de Haute Savoie voulait retrouver la qualité gustative des produits boulangers d’antan avec des farines peu raffinées (type 80 et/ou 150) en écrasant lui-même le blé pour moudre sa farine. A choisir chez lui : ses baguettes La Rustique et l’Intégrale et surtout sa brioche, mélange de pâte feuilletée et briochée avec quelques éclats de sucre.



Issu d’une recette transmise de mère en fille depuis quelques générations, « le manslois » est un fromage frais que les Paulet ont décidé de commercialiser depuis 1962. Pasteurisé et doux au goût pour le lait de vache et plus corsé pour le lait de chèvre, ce fromage frais se sert salé (toutes quiches et tartares fromage-tomate) ou sucré (tourte, soufflé).



Tendance, les macarons sont devenus incontournables en pâtisserie ; mais ceux de la biscuiterie de Lolmède, institution locale depuis 1889, n’ont rien à voir avec les macarons parisiens dont le parfum est donné par une crème au beurre ou une ganache très riche. Ici l’amande prime même si des notes de café, de cannelle, de passion, de chocolat ou autes peuvent être ajoutées à la pâte lors de sa fabrication artisanale.



Qui dit Charente dit repos, douceur de vivre et donc charentaises, les célèbres pantoufles ! Mais ici, chez Duceau, les chaussons sont pur chocolat au même titre que les sculptures, les roses réalisées manuellement, hors moules industriels. Répertoriée dans le Guide des Croqueurs de Chocolat pour ses autres bonbons de chocolat, la boutique renommée peut s’enorgueillir d’un classement « monument historique » pour ses fresques réalisées en 1923 par le peintre Rousseau. Un arrêt gourmand qui se justifie pour son attrait artistique !



La bique est omniprésente dans la région. A la tête de 130 hectares pour le fourrage et de 650 chèvres, la famille Jousseaume produit une quinzaine de fromages qui garnissent les plateaux de fromages de l’Elysée et de La Tour d’Argent. Moulé à la louche, recouvert d’une robe cendrée, égoutté au torchon, le fromage de chèvre répond ici aux noms de Taupinette, Taupinière ou Grand Mémé.



Vous êtes amateur de venaison ? Sachez que de décembre à Pâques, de la viande fraîche de cerf est commercialisée au Domaine des Eaux Claires. Tout au long de l’année, on peut acheter des conserves : rillettes, civets, mousses de foie, terrines, mais de cerf toujours.



En réalité, la vinaigrerie du château de Bouteville ne produit pas de vinaigres, puisque ses produits n’ont volontairement pas l’acidité qu’impose la terminologie vinaigre ; d’où une appellation de baume. Néanmoins, ce condiment est un mélange de vinaigre fort de vin blanc et de moût concentré des meilleurs cépages d’ugni blanc. Vieilli dans d’anciens fûts de chêne à cognac, le baume en prend les arômes et s’utilise en salade, pour des marinades, pour déglacer ou de manière plus originale pour apporter une note acidulée à un dessert.





Carnets d’adresses

Le Logis de Puygâty : à Chadurie, 05.45.21.75.11

Le Moulin de Verteuil : à Verteuil sur Charente, 05.45.29.04.77

Le Manslois : à Rivières, 05.45.62.13.82

La Biscuiterie de Lolmède : à Angoulême, 05.45.95.05.09

Duceau : à Angoulême, 05.45.95.06.42

Alain Jousseaume : à Roullet Saint Estèphe, 05.45.66.33.41

Domaine des Eaux Claires : à Voeuil-et-Giget, 05.45.61.35.52

Vinaigrerie Buffet : à Bouteville, 05.45.96.90.15