CITI associe champagnes inédits et tables insolites

Michel Tanguy
CITI, quatre lettres, un mot, un concept, un état d’esprit qu’Anne-Marie Chabbert tente de mettre en avant depuis maintenant plusieurs années. Anne-Marie Chabbert est une passionnée du Champagne, de la boisson bien sûr, de son élaboration, mais aussi de «la Champagne», un terroir à part qui sait produire de grands vins. Apprécier le champagne est une chose, mais l’associer en est une autre.
Merveilleuses ravioles potagères d'Alain Passard, parfaites avec le champagne Blanc de Blancs, Ployez-Jacquemart 2004.

Merveilleuses ravioles potagères d'Alain Passard, parfaites avec le champagne Blanc de Blancs, Ployez-Jacquemart 2004.
©Michel Tanguy

Longtemps cantonné à l’apéritif ou au dessert, le champagne ne se présentait pas à table... Et pourtant, le champagne est un vin, effervescent certes, mais un vin ! Pourquoi ne pas alors penser à l’associer aux plats servis au cours d’un repas ? C’est cette idée que tente de faire passer Anne-Marie Chabbert depuis 2007. Experte champagne et conseil en communication, elle met sa passion et son expérience (11 ans au CIV, Comité Intersyndical des Vins) au service des vignerons et du champagne.


Réservé un temps aux journalistes privilégiés, le concept CITI (Champagne Inédits Tables Insolites) va bientôt s’étendre au grand public. Une première édition s’est déroulée en décembre dernier au restaurant Les Grandes Bouches, rue de Levis dans le 17ème arrondissement parisien. Si les restaurateurs commencent à croire au concept CITI, certains y ont très vite adhéré, comme Alain Passard, soutien historique du projet. Le chef de la rue de Varennes, poète du légume et virtuose des fourneaux est un amoureux du champagne. Il a ainsi décidé d’associer la divine boisson à sa sublime cuisine.


Lotte grillé associée aux notes de croûtes de pain du millésime 1995, Blanc de Blancs de Charles Heidsieck.

Lotte grillé associée aux notes de croûtes de pain du millésime 1995, Blanc de Blancs de Charles Heidsieck.
©Michel Tanguy


Le 15 février, il a d’ailleurs réitéré en accueillant à sa table une poignée de journalistes et quelques vignerons venus présenter leurs crus. Au menu, les plats d’Alain Passard accompagnés de cuvées «Blanc de Blancs», c’est à dire des champagnes élaborés à partir de raisin blanc à jus blanc, soit en majorité des champagnes nés du cépage «Chardonnay». Un cépage qui produit de grands vins avec beaucoup de finesse, d’élégance et de persistance aromatique comme le souligne Anne-Marie Chabbert.


Les champagnes présentés lors du déjeuner provenaient en majorité de la côte des Blancs. Terroir de plaine au sud d’Epernay, propice au Chardonnay, il a permis à la plupart des grandes maisons de bâtir leur renommée. Les maisons invitées à l’Arpège ont, de ce fait, assis la réputation de leur terre par la qualité de leur production.


Une surprise de fin de repas, signé Ployez-Jacquemart, la cuvée L. d'Harbonville 1979.

Une surprise de fin de repas, signé Ployez-Jacquemart, la cuvée L. d'Harbonville 1979.
©Michel Tanguy


Si le millésime 2006 de la maison Franck Bonville, à la belle minéralité et au nez légèrement brioché, se déguste à l’apéritif, les amateurs de note oxydatives apprécieront particulièrement la cuvée Quattuor de la maison Drappier. La pomme marquée se fait tout de suite sentir, la fraîcheur et la structure en bouche permettent d’envisager de l’associer à table avec une volaille ou un poisson grillé comme le turbot ou le Saint-Pierre.


Lors du repas, le Blanc de Blancs 2004 Ployez-Jacquemart fait merveille associé aux ravioles potagères d’Alain Passard, soutenant magnifiquement le radis, le champignon et le céleri. Quant à la fabuleuse assiette «Arlequin», elle se révèle aux bulles de la cuvée 1995 de Charles Heidsieck.


Le champagne se marie de manière sublime aux légumes d’hiver, de printemps ou d’été, mais aussi à bien d’autres mets. Alors vous aussi, en attendant la prochaine soirée CITI, n’hésitez pas à l’associer à vos plats préférés.