Au Sensing, le domaine de l’OIivette appellation Bandol, à l’honneur

Alix Baboin-Jaubert
Douceur et ciel bleu en ce 18 janvier, pour un déjeuner dans le second restaurant de Guy Martin, le Sensing ; nous dégustons le Bandol en trois couleurs de Jean-Luc Dumoutier, propriétaire du domaine de l’Olivette.
L'Olivette Bandol  dans les 3 couleurs

L'Olivette Bandol dans les 3 couleurs
©DR

Accueillie dans cet établissement moderne, par un verre de Bandol blanc 2009 Tradition, blanc vif et net, dont nous apprécions la fraîcheur et la pointe d’amertume. Il est composé à 85% de clairette, le cépage local idéal ! Nous dégustons quelques amuse-gueules en cuillères ou en verrines tout à fait délicieuses, pour parfaire l’accord.





Avec le tourteau…



Mais il est déjà temps de se mettre à table pour goûter le rosé 2009 Tradition. Composé à 35% de mourvèdre, le grand cépage du rosé, de 35% cinsault et de 30% grenache, il accompagne à merveille le tourteau en carapace et écume accompagné d’une brioche noire étonnante au beurre d’algue. Très bon ! Tandis que nous nous régalons, Jean-Luc Dumoutier nous raconte son domaine et le développement commercial. «Le rosé du domaine de l’Olivette s’exporte très bien au Québec où il est apprécié et jugé pas cher pour eux » précise t’il. Il est vrai que le domaine est cultivé sans désherbants chimiques, ni pesticides, selon les règles de l’agriculture raisonnée.





Royal Bandol rouge



Avec le filet de canette de Challans rôtis, le Bandol rouge 2006 Tradition est bienvenu. Des arômes de fruits rouges, une jolie intensité, une structure présente et une longueur en bouche honorable pour ce vin à boire dès maintenant pour en goûter toute la fraicheur. « Nous mettons de côté 6000 bouteilles de chaque millésime » raconte l’heureux propriétaire, « pour en apprécier toute la puissance et le potentiel dans quelques années ».



Sur le dos de biche rôti au genièvre salsifis braisé et coulis de raisin blond, un Bandol rouge 2001 cuvée Spéciale bien sûr ! Avec ses arômes cacaotés et son côté épicé, réglissé, on aime son grain serré, sa concentration et sa finesse. La gamme des vins se déclinent ici selon trois versions ; « Tradition » pour l’essentiel de la production, « Plaisir » pour des vins plus fruités, accessibles plus vite à la dégustation, enfin « Cuvées Spéciales » pour une sélection des vins issus des meilleures parcelles.





Un dessert frais



Tandis que Jean-Luc Dumoutier explique son choix radical en 2005 de reprendre à plein temps la vigne ancestrale, dix générations se sont succédées avant lui sur le vignoble, avec néanmoins un métier à côté, le chef du Sensing apporte un dessert frais et vitaminé bien nommé « agrumes de différentes façons et cappucino citron vert ». Il explique son apprentissage du vin avec Yves Perga responsable de la vigne et des vinifications depuis 1988. Il sillonne la France et l’Europe avec sa compagne Elisabeth Labarsouque à la rencontre d’amateurs de vins de Bandol. Le domaine de l’Olivette, l’un des plus anciens de Bandol, compte 55 hectares en appellation Bandol, dans la zone du Castellet essentiellement. Blanc et rosé sont connus et appréciés facilement par le plus grand nombre, le rouge a donné à l’appellation ses lettres de noblesse. Celui du domaine de l’Olivette prend son temps pour murir doucettement : 18 mois d’élevage en foudre de chêne suivi d’un affinage de 2 ans en bouteille. Résultat, un rouge à la robe profonde, aux arômes vanillés, à la saveur de fruits rouges mûrs et épicés.



A boire avec un diner fin et des connaisseurs éclairés :

- Bandol blanc 2009 Tradition 14,50 €

- Bandol rosé 2009 Tradition 13 €

- Bandol rouge 2006 Tradition 16 €

- Bandol rouge 2001 Cuvée Spéciale 27,00 €



Domaine de l’Olivette 519 Chemin de l’Olivette « Le Brûlat » 83330 LE CASTELLET

Tél. : +33(0) 4 94 98 58 85 - Fax : +33(0) 4 94 32 68 43

www.domaine-olivette.com