Confiture de fraises de Christine Ferber

Christian de Rivière
Classique parmi les classiques, la version Christine Ferber est certes sophistiquée mais, grâce aux deux phases de macération, elle sublime les saveurs du fruit préféré des Français.
Fruits rouges et confitures: les meilleurs trucs et astuces de Christine Ferber pour être certain d'en avoir toute l'année

Fruits rouges et confitures: les meilleurs trucs et astuces de Christine Ferber pour être certain d'en avoir toute l'année
©DR

Pour 6 à 7 pots de 220 g 



  • 1,1 kg de fraises, soit 1 kg net

  • 10 cl d’eau

  • 900 g de sucre cristallisé

  • Le jus d’1/2 petit citron


1er jour 



  • Préparation : 10 min

  • Macération : une nuit


2e jour 



  • Cuisson : jusqu’au frémissement de la préparation

  • Repos : une nuit


3e jour 



  • Cuisson du sirop jusqu’à 105°C

  • Cuisson : 5 min après ébullition de la confiture


Réalisation


Le 1e jour



  • Rincez rapidement les fraises à l’eau fraîche, séchez-les dans un linge, équeutez-les et coupez-les en 2.

  • Mélangez les fraises, l’eau, le sucre et le jus de citron dans une jatte, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et laissez macérer au frais pendant une nuit.


Le 2e jour



  • Versez cette préparation dans la bassine à confiture et portez au frémissement en mélangeant délicatement.

  • Versez cette cuisson dans une jatte, couvrez d’une feuille de papier sulfurisé et réservez au frais pendant une nuit.


Le 3e jour



  • Versez cette cuisson dans une passoire. Réservez les fraises macérées, recueillez le sirop et versez-le dans la bassine à confiture.

  • Portez le sirop à ébullition et écumez soigneusement. Le sirop va se concentrer à 105°C au thermomètre à sucre.

  • Ajoutez alors les fraises, portez à nouveau à ébullition, écumez et redonnez un bouillon de 5 minutes environ en remuant délicatement.

  • Les fraises seront alors translucides, comme confites.

  • Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette froide : elle doit légèrement gélifier.

  • Otez la bassine du feu, mettez aussitôt la confiture en pots et couvrez.


Le détail qui change tout



  • Choisissez la fraise corona pour son goût intense et sa texture plus ferme, ou la fraise mara des bois, qui révèle des arômes de fraise des bois.

  • Les deux variétés de fraises sont fragiles, cueillez-les et travaillez-les rapidement. Par temps orageux, la macération peut entraîner une fermentation du fruit.

  • Lors de la macération, le sucre s’humidifie du jus des fruits, on obtient un liquide avant la cuisson.

  • Les fruits sont imprégnés du sucre et leur texture est ainsi mieux préservée lors des cuissons.

  • Cette macération permet également de diminuer le temps de cuisson de la confiture et de conserver le bon goût du fruit.

  • Les confitures de fraises gélifient difficilement, la fraise est le fruit qui contient le plus d’eau.

  • Si vous décidez d’utiliser un sucre gel qui contient de la pectine déshydratée, la confiture sera confectionnée comme ci-dessus en 2 jours.

  • Veillez surtout à couper les fraises en petits morceaux et à faire bouillir la confiture 10 minutes seulement.


Délicieux avec:


Un sablé à l’orange et un petit-suisse, éventuellement mélangé avec de la crème fraîche battue.


Extrait de « Fraises et autres fruits rouges »,collection Les petites confitures de Christine Ferber 11,90 € aux éditions du Chêne


www.editionsduchene.fr