Cornet d'ananas

Anne-Claire Riot
Couronné d’une houppe de feuilles dures et vertes, et habillé d’une écorce écailleuse, l’ananas révèle une chair élégamment ambrée et juteuse. S’il chaperonne fréquemment porc et bœuf dans les préparations antillaises, créoles et asiatiques, l’ananas est dégusté dans son plus simple appareil ou apprêté, pour parachever le repas sur une note sucrée. Le chef Jean-Charles Baron le travaille en dés, accompagné de blanc-manger.
Délicate tour à la saveur fraîchement fruitée

Délicate tour à la saveur fraîchement fruitée
©DR

Ingrédients pour 4 personnes :



  • ½  ananas

  • 20 g de beurre

  • 80 g de sucre

  • Sorbet d’ananas


Pour le blanc-manger :



  • 200 g de fromage blanc

  • 40 g de sucre

  • 200 g de crème fouettée

  • 1 gousse de vanille


Pour  la tuile :



  • 25 g de sucre glace

  • 20 g farine

  • 25 g de blanc d’œuf

  • 5 g de cacao

  • 25 g de beurre fondu


 


Préparation :


Le blanc-manger :


Fouettez la crème en chantilly avec le sucre.


Ouvrez la gousse de vanille, grattez-la puis mettez les graines dans le fromage blanc.


Réservez au froid.


 


Coupez l'ananas en petit dés.


Dans une poêle, faites un caramel avec le sucre et le beurre en les faisant chauffer à feu doux.


Poêlez les dés d’ananas pendant  2 à 3 minutes, puis réservez et mettez au froid.


           


La tuile :


Faites fondre le beurre.


Dans un saladier, mélangez la farine le sucre glace, le cacao et le blanc d’œuf, puis ajoutez le beurre.


Mélangez bien pour obtenir une pâte.


Sur une feuille de papier cuisson, étalez la pâte en 4 rectangles et mettez au four à 160° pendant 5 minutes.


A la sortie du four, roulez la tuile afin d'obtenir un cylindre.


           


Le dressage :


Remplissez les cylindres en alternant les couches de blanc-manger et de dés d'ananas.


Disposez sur une assiette et servez avec une boule de sorbet d’ananas.


 


Maison Baron Lefèvre

33, rue de Rieux

44000 Nantes

Tél : 02 40 89 20 20