Par sa recette de dessert aux pruneaux, Gilles Marchal anoblit un produit à priori ba

Marie-Laure de Vienne
Elu chef pâtissier de l’année 2004, Gilles Marchal est un pâtissier de renom qui a « sévi » dans de grandes maisons telles que le Plaza Athénée, le Bristol. Aujourd’hui, il est à la tête de la direction de création de La Maison du Chocolat, ayant pris la succession de Robert Linxe.
Passionné par la fève cacao, il exerce sa créativité aussi au service des fruits et nous propose une recette qu’il avait élaborée à l’époque où il travaillait pour le Bristol.
Chair de pruneaux effleurée d’épices

Chair de pruneaux effleurée d’épices
©2010 DR

Chair de pruneaux effleurée d’épices, croustillant au chocolat lacté, crème glacée au miel de pin





Pour 5 personnes (à faire la veille):



Pruneaux aux épices



o 250 g de pruneaux entiers

o 25 cl de vin rouge de votre terroir

o 40 g de sucre semoule

o 8 cl d’eau

o 1 petit bâton cannelle

o 1/4 orange

o 1/4 citron jaune

o 1 feuille de laurier

o 1/2 gousse de vanille

o 1 étoile d’anis

o 1 graine de cardamome écrasée

o 8 graines de coriandre



Préparation

• Placer tous les ingrédients (sauf les pruneaux) dans une casserole, porter à ébullition, et ajouter les pruneaux

• Couvrir et laisser mijoter 30 minutes

• Retirer du feu, laisser refroidir, puis conditionner en boîte hermétique au frais une nuit

• Egoutter les pruneaux, et en réserver 10 entiers pour le décor

• Dénoyauter et concasser la chair

• Réserver au frais





Crémeux au lait



o 25 cl de lait

o 2 jaunes d’œufs

o 30 g de sucre semoule

o 1/2 gousse de vanille

o 300 g de chocolat au lait





• Faire bouillir lait dans une grande casserole avec la vanille égrainée, puis cuire à l’anglaise (83°) en ajoutant le sucre et les jaunes

• Pendant ce temps, faire fondre le chocolat à 40°

• Filtrer au chinois

• Mélanger petit à petit sur le chocolat afin de réaliser une émulsion telle une mayonnaise et confectionner une crème lisse et onctueuse

• Retirer la gousse de vanille et conserver en boîte hermétique une nuit au réfrigérateur

• Disposer des cercles ou des carrés en inox (H 20mm) directement sur des assiettes, remplir à mi-hauteur, incruster 2 cuillères de chair de pruneaux, recouvrir le tout, lisser à ras des cercles avec la crème prise

• Placer une heure au frais

• Démouler au bain-marie et napper de glaçage chocolat





Montage et présentation (le jour-même)



o Glace au miel

o Cigarettes russes



• A l’aide d’une poche munie d’une douille, remplir des cigarettes russes sucrées, de glace au miel

• Coller la ou les cigarettes sur l’assiette avec du crémeux chocolat lait, faire quelques traits de glaçage chocolat sur l’assiette pour le décor et un gros pruneau gonflé dans le vin effleuré d’épices

• Déguster aussitôt



Le conseil de Gilles Marchal : si vous n’avez pas de cercles en inox, vous pouvez verser directement la crème dans des petites terrines ou des pots de porcelaine.