Ile flottante au café de L'Espérance

Christian de Rivière
Entremet classique parmi les classiques, l’île flottante brille par sa légèreté et le fondant de sa texture. Généralement caramélisée et entourée de crème anglaise, l’île se détourne parfois vers le pralin ou les écorces d’orange confites. Sébastien Forestier, pâtissier à L'Espérance de Marc Meneau, nous propose une élégante variante au café, rencontre étonnante d’un dessert familial avec d’intenses saveurs inattendues et présenté telle une sphère en lévitation.
A l'Espérance chez Marc Meneau, l'île flottante se déguste sphérique et reposant sur un lit de granité au café.

A l'Espérance chez Marc Meneau, l'île flottante se déguste sphérique et reposant sur un lit de granité au café.
©DR

Recette pour 8 personnes


Ingrédients pour l'appareil à bombe



  • 100 g de jaune d'œuf (5 jaunes pour des œufs de 50 g, 4 pour des œufs  de 60 g)

  • 175 g de sucre

  • 40 cl de crème fleurette

  • 300 g de mascarpone

  • 30 cl d'Amaretto

  • 10 g de gélatine

  • 50 cl d'eau


Ingrédients pour le granité café



  • ½ litre de café fort

  • 50 g de sucre en poudre

  • 8 g de gélatine

  • 40 cl d'eau

  • 300 g de blanc d'œuf (10 blancs pour des œufs de 50 g, 8 pour des œufs  de 60 g)

  • 100 g de sucre en poudre


Réalisation du granité :


Ajoutez au café la gélatine ramollie et essorée et le sucre


Réservez au congélateur


 


Réalisation de la pâte à bombe :


Mettez les jaunes d'œuf et le sucre dans un cul de poule


Fouettez l'appareil dans un bain marie jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse


Ajoutez la gélatine ramollie dans l'eau et essorée


Faites refroidir en continuant à fouetter


Mélangez l'Amaretto au mascarpone


Fouettez la crème en Chantilly bien ferme


Incorporez délicatement le mascarpone et la crème à l'appareil à jaune d'œuf


 Moulez la crème dans un moule ½ sphérique


Mettre au frais


 


Réalisation de l'appareil à île flottante :


Montez les blancs en neige avec le sucre


Dans des ramequins cuire au bain marie 10 minutes à 180° (th.6)


Refroidir


Démoulez les blancs d'œufs


Coupez-les en deux dans l'épaisseur


A l'aide d'une cuillère, creusez les blancs cuits comme pour faire un récipient


Remplissez le creux avec le granité au café et collez-les deux par deux


 


Dressage :


Démoulez l'appareil à bombe, le disposez-le au centre d'une assiette, posez dessus le blanc d'œuf farci et décorez avec des zestes d'orange.


On peut servir une salade d'oranges autour.


 


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