Ile flottante sur crème pistache

Alexandre Locollos
Une crème aux accents de vanille et de pistache, sur laquelle flotte négligemment une île capturant éclats de pistache et caramel. Le fruit du pistachier donne une teinte charmante à ce dessert qui sort alors des sentiers battus de l’île flottante traditionnelle.
La crème anglaise singulièrement teintée de vert donne à ce dessert son allure originale

La crème anglaise singulièrement teintée de vert donne à ce dessert son allure originale
©Daniel Mettoudi/Cedus

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 85 g de sucre en poudre

  • 55 cl de lait

  • 20 cl de crème liquide

  • 1 gousse de vanille

  • 50 g de pistaches moulues

  • 10 pistaches entières

  • 4 œufs

  • 4 cuil. à soupe d’eau

  • 400 g de sucre cristallisé

  • 1 pincée de sel


 


Préparation :


Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les graines et réserver.


Dans une casserole, faire chauffer 15 cl de lait et la crème liquide.


Ajouter les graines de vanille.


Porter à ébullition, laisser infuser environ 10 min puis filtrer.


Dans un grand bol, fouetter les 4 jaunes d’œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.


Verser progressivement le lait vanillé en remuant.


Remettre le tout dans une casserole, ajouter les pistaches moulues, puis faire cuire à feu doux. Lorsque la crème commence à napper le dos de la cuillère, elle est prête.


Filtrer la crème à travers un chinois et finir d’écraser les pistaches afin de bien lier le tout. Plonger le bol contenant la crème dans un récipient rempli de glaçons afin de la refroidir. Remuer de temps en temps, filmer et réserver au frais.


Faire chauffer 40 cl de lait.


Pendant ce temps, monter les 4 blancs d’œufs en neige avec la pincée de sel.


Prélever une cuillère de blancs montés et faire tomber dans le lait bouillant, puis laisser cuire environ 2 min.


Renouveler jusqu’à épuisement des blancs.


Égoutter les blancs sur un papier absorbant, et réserver.


Préparer un caramel en chauffant le sucre cristallisé dans une casserole avec l’eau.


Remuer avec une cuillère en bois, passer un pinceau mouillé sur les bords afin d’éviter que des cristaux se forment sur les parois.


Faire bouillir, puis arrêter la cuisson lorsque le caramel est blond, et réserver.


Servir les blancs sur un lit de crème dans des coupelles individuelles, et parsemer de pistaches écrasées.


Décorer avec le caramel, et déguster frais.


 


www.lesucre.com