La meringue, dans tous ses états

Camille Lebailly
Gourmands de meringues ? Cette confiserie à base de sucre et de blancs d’œufs. Mais savez-vous toutes les préparations possibles de cette pâtisserie ? Maison.com dévoile les secrets de la meringue.
Nouvelle pâtisserie parisienne consacrée à l’univers de la meringue, la Meringaie propose des déclinaisons de meringues françaises moelleuses à souhait surmontée de crème fouettée parfumée et de fruits frais.

Nouvelle pâtisserie parisienne consacrée à l’univers de la meringue, la Meringaie propose des déclinaisons de meringues françaises moelleuses à souhait surmontée de crème fouettée parfumée et de fruits frais.
©La Meringaie


L’histoire de la meringue est pleine d’incertitudes. L’hypothèse principale verrait cette confiserie originaire de Meiringen, en Suisse. La meringue serait une invention du pâtissier suisse Gasparini à la fin du XVIIème siècle. Cependant, des incendies ont brûlé les preuves de cette hypothèse. Un mystère et différentes théories se sont développés autour de l’origine de la meringue.



De par son goût sucré, sa longue conservation possible (à l’abri de l’humidité) et sa diversité d’utilisations, la meringue est très appréciée. Faisons le point sur les trois différentes manières de préparer des meringues ; chaque préparation ayant ses spécificités. Il existe des meringues plutôt dures et sèches et d’autres moelleuses à souhait



La meringue est une confiserie à base de blancs d’œufs et de sucre. Elle sert de base ou d’accompagnement à de nombreuses pâtisseries comme le vacherin, les tartes, la glace.

La meringue est une confiserie à base de blancs d’œufs et de sucre. Elle sert de base ou d’accompagnement à de nombreuses pâtisseries comme le vacherin, les tartes, la glace.
©Gustaf Hamilton




La meringue française



La meringue française est la technique de cuisson dite à froid ou encore de séchage. En effet, dans cette technique, les blancs d’œufs sont battus sans le sucre. Ce n’est qu’une fois les blancs devenus mousseux, que le sucre est incorporé. Ensuite, il est recommandé de ne pas chauffer trop fort les meringues au four (pas plus de 100°C) ; cela créerait une coque caramélisée sur le dessus et empêcherait l’intérieur de cuire.



Cette technique reste la plus simple à suivre pour préparer des meringues.



La meringue suisse est très utilisée pour la pâtisserie et la confection de décors en raison de sa consistance plus ferme que les autres techniques de préparation.

La meringue suisse est très utilisée pour la pâtisserie et la confection de décors en raison de sa consistance plus ferme que les autres techniques de préparation.
©Omelnickiy - Fotolia.com




La meringue suisse



La meringue suisse se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec la totalité du sucre au bain-marie. Cette étape terminée, la préparation a alors un aspect lisse et brillant. Pour finir, les meringues formées sont cuites une quinzaine de minutes au four. La température est supérieure à la cuisson de la meringue française, environ 130°C. Cette technique apporte une consistance plus ferme et donc moins friable que la préparation française. Pour cette raison, la meringue suisse est très utilisée pour la pâtisserie et la confection de décors.



La meringue dite aux fruits se prépare selon la même technique que la meringue italienne. La différence repose sur le sucre qui se voit substituer à 50% par de la confiture ou un mélange de jus et pulpe de fruits. Cela permet de donner un goût différent à sa meringue.

La meringue dite aux fruits se prépare selon la même technique que la meringue italienne. La différence repose sur le sucre qui se voit substituer à 50% par de la confiture ou un mélange de jus et pulpe de fruits. Cela permet de donner un goût différent à sa meringue.
©Yeko Photo Studio Fotolia




La meringue italienne



C’est la seule technique qui ne nécessite pas de cuisson au four. La meringue italienne, bien qu’issue de la pâtisserie française, se réalise en montant des blancs d'œufs en neige auxquels on ajoute le sucre cuit au préalable (avec de l’eau) dans une casserole à environ 120°C ; le sucre forme alors un sirop.



Cette meringue à l’aspect brillant et très léger, tout en restant compact, sert d’auxiliaire dans d’autres préparations. On retrouve en effet cette meringue avec des mousses, des crèmes, des soufflés. C’est la même technique employée pour la confection de la guimauve.



La meringue sait s’adapter et varier les plaisirs. Pour cela, elle n’aura pas fini de vous surprendre ! Ici, une meringue dans une pavlova, meringue en forme de cercle, qui une fois refroidie, est garnie de crème chantilly et de fruits frais.

La meringue sait s’adapter et varier les plaisirs. Pour cela, elle n’aura pas fini de vous surprendre ! Ici, une meringue dans une pavlova, meringue en forme de cercle, qui une fois refroidie, est garnie de crème chantilly et de fruits frais.
©Voltan - Fotolia.com




Pour les plus gourmands 



Et pour finir, il est également possible de garnir ses meringues pour un effet plus gourmand. La meringue dite aux fruits se prépare selon la même technique que la meringue italienne. La différence repose sur le sucre. En effet, pour cette technique, le sucre se voit substituer à 50% par de la confiture ou un mélange de jus et pulpe de fruits. Cela permet de donner un goût différent à sa meringue. Cette technique est notamment utilisée pour la préparation de l’omelette norvégienne.



Enfin, la meringue faisant partie de la pâtisserie, on trouve aussi parfois des meringues colorées artificiellement. Et pour varier les goûts, la meringue peut s’aromatiser au cacao, à la vanille, à la noix de coco, au citron ou encore être décorée avec des amandes effilées.



La meringue n’aura pas fini de vous surprendre ! Dans un vacherin, une tarte au citron meringuée, nature, recouverte de chocolat, à la suisse, à l’italienne, la meringue sait s’adapter et varier les plaisirs.



Pour ceux et celles qui veulent en savoir plus sur l’histoire de cette petite douceur deux sites :

http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/histoire-de-la-meringue/

http://www.patrimoineculinaire.ch/product.aspx?id=115



La meringue italienne sert d’auxiliaire dans d’autres préparations. Ici, une meringue italienne recouvrant une tarte au citron meringué.

La meringue italienne sert d’auxiliaire dans d’autres préparations. Ici, une meringue italienne recouvrant une tarte au citron meringué.
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