Profiteroles à la pistache

Alexandre Locollos
En fourrant la pâte à choux de crème pâtissière ou de crème chantilly, et en modifiant subtilement la recette du cuisinier de Catherine de Médicis, Antoine Carême mit au point les premières profiteroles. Celles-ci sont garnies avec gourmandise de glace à la pistache, et chapeautées de vert, pour le plus bel effet.
Des profiteroles qui se sont mises au vert pour égayer la fin de repas

Des profiteroles qui se sont mises au vert pour égayer la fin de repas
©Daniel Mettoudi/Cedus

Ingrédients pour 4 personnes :



  • 25 cl d’eau

  • 100 g de beurre

  • 105 g de farine

  • 1 cuil. à soupe de sucre cristallisé

  • 4 œufs

  • 20 pistaches

  • 1 pincée de sel

  • ½ litre de  glace à la pistache


Décoration glace royale :



  • 400 g de sucre glace

  • 2 blancs d’œufs

  • Le jus d’1 citron

  • Du colorant alimentaire vert


 


Préparation :


Préchauffer le four à 200 °C.


Faire chauffer l’eau, le sucre et le beurre dans une casserole à feu doux, puis attendre que le beurre soit fondu et que le mélange commence à frémir.


Ajouter la farine tamisée, le sel et battre vigoureusement  jusqu’à ce que le mélange soit homogène, et se décolle des parois.


Retirer du feu, puis ajouter les oeufs entiers un par un, continuer de battre.


Avec une cuillère, déposer des petits tas de pâtes sur une feuille sulfurisée, et faire cuire les choux environ 30 min à 200 °C, puis ouvrir le four légèrement et laisser cuire encore 15 min


(les choux vont se durcir, se sécher...).  


Laisser refroidir sur une grille.


Pendant ce temps, préparer le glaçage :


Presser le citron, verser le jus sur le sucre glace, puis les 2 blancs d’œufs.


Battre le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse et soit lisse, ajouter le colorant et finir de mélanger.


Réserver.


Ouvrir les choux en deux, déposer une cuillérée de glace à la pistache, puis refermer avec son chapeau.


Napper le dessus du glaçage et décorer avec quelques pistaches concassées.


Déguster.


 


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