Quet Fou renversé

Soisick Boulch
Le nom de cette recette, création de Noël, m’est venu à la sortie du Fou Quai, un café apprécié des Bellilois pour la vue et les rencontres insulaires. C’est aussi un clin d’œil à Nicolas Fouquet, qui, au temps de sa splendeur, fut le marquis de Belle-Isle.
Une sorte de tarte Tatin à la mode bretonne

Une sorte de tarte Tatin à la mode bretonne
©Claude Prigent

Pour 4 personnes

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 20 minutes



4 pommes

100 g de beurre

100 g de sucre

1 citron

8 palets de La Bien Nommée

20 cl de crème liquide à 45 %

1 c. à soupe de sucre glace




  • Placer la crème liquide 10 minutes au congélateur.

  • Retirer et mélanger avec le sucre glace.

  • Battre au fouet électrique pour monter une crème très ferme.

  • Réserver au réfrigérateur.

  • Éplucher, épépiner et couper les pommes en morceaux de 2 cm.

  • Réserver 4 longues pelures.

  • Presser le citron et filtrer le jus.

  • Badigeonner les fruits et la chair des pelures de la moitié du jus de citron pour éviter le ternissement.

  • Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le sucre.

  • Faire dorer les pelures et les pommes. Après une cuisson de 15 minutes, retirer les fruits et faire caraméliser les pelures.

  • Écraser les biscuits.

  • Ajouter à la chapelure de biscuits 4 cuillères à café de jus de cuisson caramélisé, former une pâte.

  • Déglacer la poêle de cuisson avec le jus de citron restant.

  • Disposer dans chaque assiette un cercle à entremets individuel sans fond.

  • Y mettre les trois quarts de la pâte de biscuits, tasser, puis poser les morceaux de pommes caramélisées. Laisser refroidir.

  • Compléter avec la crème Chantilly bien froide et bien ferme.

  • Retirer les moules juste avant de servir et décorer chaque Quet Fou d’une lanière de pomme durcie et craquante.

  • Saupoudrer du reste de chapelure de biscuits et napper avec le jus de cuisson déglacé.




Extrait de « Le carnet de cuisine de Belle Ile » par Soisick Boulch, photographies de Claude Prigent aux éditions Le Télégramme, 15 euros