Raisins en gelée de vin, feuilles de vigne et sorbet de raisins blancs

Marie Grolleau
Rustiques et raffinés sont les plats concoctés par Marc Meneau, génie des rencontres culinaires sensuelles et audacieuses. Découvrez ce dessert dionysiaque sous le signe du raisin muscat blanc et du vin, aux alliances dorés et nacrées. Une douceur glacée à laquelle vous fondrez, assurément.
Un dessert fleuri de muscat blanc en gelée de vin et aux feuilles de vigne. Une gourmandise née de l’imaginaire friand de Marc Meneau et de ses expériences culinaires à l’Espérance, son célèbre restaurant, sis à Saint-Père en Vézelay.

Un dessert fleuri de muscat blanc en gelée de vin et aux feuilles de vigne. Une gourmandise née de l’imaginaire friand de Marc Meneau et de ses expériences culinaires à l’Espérance, son célèbre restaurant, sis à Saint-Père en Vézelay.
©DR

Ingrédients pour 4 personnes :


Raisins en gelée de vin



  • 500 g de raisins muscat blanc

  • 3 dl de vin blanc sec

  • 3 dl de vin de Sauternes

  • 50 g de sucre

  • 1 zeste d'orange

  • 3 feuilles de gélatine

  • 1 jus de citron


 Feuilles de vignes au sirop



  • 20 petites feuilles de vigne de 3 cm de grandeur       

  • ¼ de litre d'eau

  • 100 g de sucre


Sorbet raisins muscat blanc



  • 500 g de raisins muscat blanc

  • 140 g de sucre

  • jus de 2 citrons


Préparation :


Raisins en gelée de vin 


Laver, éplucher, couper en deux et épépiner les grumes de raisins.

Réserver dans de l'eau fraîche avec le jus de citron.

Dans une casserole, réduire le vin blanc sec d'un tiers.

Ajouter les 50 g de sucre, le vin de Sauternes et le zeste d'orange.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide, l'égoutter et la faire fondre dans le vin chaud.

Réserver au frais. 


Les feuilles de vigne


Blanchir les feuilles de vigne trois fois.

Dans une casserole faire un sirop avec les ¾ de litre d'eau et le sucre.

Mettre les feuilles de vigne dans le sirop chaud et laisser refroidir.


Le sorbet raisin muscat blanc


Passer les grains de raisins au robot coupe.

Les chinoiser.

Faire tiédir le jus avec 140 g de sucre et le jus de citron.

Laisser refroidir et turbiner.


Présentation


Égoutter les grumes de raisins, les disposer en cercle dans des assiettes creuses.

Ajouter les feuilles de vigne autour des grumes.

Mettre le récipient contenant la gelée dans un grand cul de poule avec de la glace pilée.

Faire refroidir jusqu'à prise de la gelée tremblotante et verser cette gelée sur les feuilles et les raisins.

Servir séparément le sorbet.


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