Et si vous vous lanciez dans la réalisation d'un fraisier ?

Karine Blanchard
C'est LE gâteau du printemps et du début de l'été, mêlant moelleux, crème et fraîcheur il permet de profiter de la saison des fraises.
Pour un anniversaire, le fraisier est une valeur sûre. Moelleux, crémeux et très frais

Pour un anniversaire, le fraisier est une valeur sûre. Moelleux, crémeux et très frais
©Ma cuisine Vapeur

Tout le monde peut réussir un fraisier,  il faut s'y prendre à l'avance, bien s'organiser et suivre scrupuleusement les étapes.


 


Tout d'abord, il faut réaliser une génoise, je vous recommande de la préparer la veille car il faut qu'elle soit complètement refroidie pour être coupée en deux.


 


Le lendemain, il faudra préparer une crème mousseline et monter le fraisier avec la génoise, la crème et les fraises.


Au menu : génoise, crème mousseline, fraises et pâte d'amandes

Au menu : génoise, crème mousseline, fraises et pâte d'amandes
©Ma cuisine Vapeur


 


Les ingrédients pour la génoise


4 œufs 


125 g de sucre


125 g de farine (type 55 de préférence)


45 g de beurre (facultatif mais recommandée pour une génoise plus onctueuse)


 


Les ingrédients pour la crème pâtissière


1 litre de lait


6 œufs entiers


400 g de sucre


150 g de farine


500 g de beurre


1 gousse de vanille


 


N'oubliez pas 500 g de fraises (plutôt de petit gabarit) et 200 g de pâte d'amandes.


 


Première étape, la veille : la préparation de la génoise


 


Préchauffez le four à 175/180°.


Tamisez la farine.


Chemisez un moule : beurrez toute la surface avec du beurre très mou à l'aide d'un pinceau puis saupoudrez de farine tamisée.


Tapez délicatement le moule pour faire tomber l'excédent de farine.


 


Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse.


Faites chauffer la préparation au bain marie à 80°C ou à 40° dans le bol de votre robot si il a une fonction cuisson.


Fouettez vigoureusement sans arrêt jusqu'à ce que la préparation atteigne 40°C. Arrêtez la cuisson dès que la préparation a doublé de volume.


 


Continuez de fouetter énergiquement jusqu'au complet refroidissement de la préparation. Il est important de bien soulever la masse pour y incorporer un maximum d'air.


La pâte doit être ferme et faire le ruban.


 


Incorporez doucement la farine tamisée en pluie en soulevant la préparation. Arrêtez dès qu'il n'y a plus de trace de farine.


Si vous souhaitez ajouter du beurre, incorporez le fondu mais refroidi en filet juste avant la complète incorporation de la farine.


 


Versez la préparation dans le moule et enfournez pour 25 à 35 minutes.


Démoulez le gâteau sur un torchon et laissez le refroidir complètement sur une grille.


 


Attention à la cuisson de la génoise, elle ne doit pas être prolongée, sinon elle perdra de son moelleux

Attention à la cuisson de la génoise, elle ne doit pas être prolongée, sinon elle perdra de son moelleux
©Ma cuisine Vapeur


 


2ème étape : préparation de la crème mousseline


Proche de la crème pâtissière, la crème mousseline se différencie dans l'incorporation du beurre en deux temps : une fois à chaud, une fois à froid.


Tamisez la farine


Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur.


Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.


Fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (vitesse 4, 1 à 2 minutes)


 


Ajoutez la farine tamisée et mélangez sans excès jusqu'à ce que le mélange soit lisse et sans grumeaux.


 


Versez progressivement le lait bouillant tout en fouettant. Incorporez avec le reste du lait.


 


Ajoutez la moitié du beurre.


Portez le mélange à ébullition sans arrêter de fouetter. Remuez de plus en plus vivement au fur et à mesure que la crème épaissit.


 


Laissez bouillir la crème durant 2 à 3 minutes.


Versez la crème dans un récipient à température ambiante et laissez la refroidir.


 


Une fois la température ambiante atteinte, placer le reste de beurre dans le bol d'un batteur et démarrez le batteur à faible vitesse puis incorporer progressivement la crème pâtissière.


Accélérer la vitesse et laisser foisonner durant 4 à 5 minutes. La crème doit être lisse et homogène, son volume doit avoir doublé.


Soyez généreux de crème mousseline

Soyez généreux de crème mousseline
©Ma cuisine Vapeur


3ème étape, le montage du fraisier


Lavez, essuyez et équeutez les fraises.


Découpez la génoise en 2 dans son épaisseur afin d'obtenir 2 disques.


 


Posez le premier sur un plat, la croûte en dessous, recouvrez le disque de fraises entières en plaçant le côté équeuté au bord du disque pour qu'il soit visible une fois le fraisier monté.


Une fois le disque entièrement recouvert de fraises, recouvrez les abondamment de crème mousseline.


Placez le 2ème disque, croûte vers le haut. N'hésitez pas à lisser le tour du gâteau pour que la crème mousseline soit bien répartie.


 


Déroulez la pâte d'amandes et formez un disque de la taille du fraisier et recouvrez le dessus du fraisier.


 


Gardez au frais jusqu'au moment de servir, régalez vous.