La tarte au citron

Guilaine de Seze
Autant le dire tout de suite, la tarte au citron est un sujet délicat en cuisine. Le degré d'acidité de la recette attirera les uns et agacera les autres. A la limite ce n'est pas très grave. Jamais on ne pourra réunir les foules autour du goût de crème au citron et de biscuit sablé. Et c'est tant mieux. Voici donc une de mes recettes de tarte au citron.
La tarte au citron, comment la réussir ?

La tarte au citron, comment la réussir ?
©DR Guilaine de seze

La tarte au citron pour 6/8 personnes


Ingrédients pour la pâte à tarte brisée sucrée



  • 250 g de farine

  • 125 g de beurre

  • 20 g de sucre semoule

  • 1 jaune

  • 5 cl d'eau

  • 1 pincée de sel 


Ingrédients pour l'appareil au citron 



  • 30 cl de jus de citron pressé

  • 20 cl d'eau

  • 200 g de sucre (150 g + 50 g)

  • 3 oeufs (entiers)

  • 3 oeufs (jaunes)

  • 25 g de farine

  • 20 cl de crème liquide

  • 100 g de beurre


 


Comment préparer la tarte au citron ?



  • Commencez par préparer une pâte brisée sucrée.

  • Sortez le beurre de votre réfrigérateur, découpez-le en petites parcelles et laissez-le à température ambiante.

  • Mélangez le jaune d'oeuf, le sel et l'eau dans un bol à l'aide d'une fourchette. Réservez.

  • Déposez la farine sur votre plan de travail ou dans une grande jatte, ajoutez le sucre semoule et le beurre.

  • Mélangez pour que la farine enrobe, puis, du bout des doigts, écrasez les parcelles de beurre. Cette opération doit être réalisée rapidement afin de ne pas ramollir le beurre avec les mains.

  • Prenez de la pâte entre vos mains et frottez vos deux paumes de façon à obtenir une poudre proche du sable.

  • Faites un puits, ajoutez les oeufs battus et incorporez-les progressivement en écrasant rapidement le mélange à pleine main.

  • Formez une boule et aplatissez-la légèrement. Ne rajoutez plus de farine.

  • Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 30 minutes.


Comment cuire le fond de votre tarte au citron à blanc ? Mes astuces pour éviter que les bords ne la tarte au citron ne s'effondrent ou se rétractent à la cuisson.



  • Préchauffez votre four à 200 °C (th. 6-7).

  • Etalez votre pâte brisée sucrée - voir les conseils ici.

  • Piquez le fond de tarte avec une fourchette afin d'éviter que la pâte ne soulève pendant la cuisson.

  • Placez à nouveau le fond de tarte au réfrigérateur au moins 15 min.

  • Recouvrez votre fond de tarte de 2 couches de film alimentaire (rassurez-vous le film alimentaire ne fond pas à la chaleur du four). Déposez des légumes secs, graines, lentilles jusqu'en haut de votre fond de tarte, refermez le film alimentaire en veillant à ce que les graines repoussent bien les bords de votre fond de tarte. Enfournez pour 20 min. Retirez les graines et poursuivez la cuisson jusqu'à la bonne coloration (environ 10 min).

  • Conservez ces graines dans une boîte, elles vous serviront pour toutes vos prochaines cuissons de fond de tarte à blanc.

  • Déposez le fond de tarte sur une grille et réservez.


Comment préparer l'appareil au citron ?



  • Sortez votre beurre du réfrigérateur, découpez-le en petites parcelles et laissez-le à température ambiante pour lui donner la consistance d'une pommade.

  • Placez le jus de citron, l'eau et 150 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Réservez.

  • Séparez les blancs des jaunes de 3 oeufs.

  • Dans un saladier, fouettez les 3 oeufs entiers, les 3 jaunes et les 50 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

  • Ajoutez la farine et mélangez.

  • Versez le jus de citron bouillant en 3 fois et mélangez soigneusement.

  • Reversez l'ensemble dans la casserole et portez à ébullition. A l'aide d'un fouet, mélangez sans arrêter. Surveillez attentivement votre cuisson : l'appareil au citron va cuire comme une crème pâtissière. Dès que le mélange épaissit et devient brillant et lisse, retirez du feu.

  • Versez la crème liquide dans une petite casserole et portez-la à ébullition. Versez-la immédiatement sur l'appareil au citron, hors du feu et mélangez.

  • Déposez votre casserole dans un bac d'eau froide pour refroidir rapidement votre appareil au citron. Dès que ce dernier a atteint une température proche de celle du beurre pommade, incorporez le beurre. Mélangez vigoureusement pour lisser et homogénéiser le mélange.

  • Garnissez votre fond de tarte avec cet appareil au citron.

  • Décorez de rondelles de citron découpées finement.

  • Servez frais.