Tube caramélisé de fruits exotiques au curry déstructuré

L'Atelier des Chefs
Dans un tube de caramel cassant et croustillant, un minestrone de fruits exotiques frais, surmonté d'une émulsion siphonnée au lait de coco et curry.
Dans un tube de caramel cassant et croustillant, un minestrone de fruits exotiques frais, surmonté d'une émulsion siphonnée au lait de coco et curry.

Dans un tube de caramel cassant et croustillant, un minestrone de fruits exotiques frais, surmonté d'une émulsion siphonnée au lait de coco et curry.
©L'atelier des Chefs

Ingrédients :

- Ananas : 1 pièce(s)

- Beurre doux : 40 gramme(s)

- Bâton(s) de cannelle : 1 pièce(s)

- Lait de coco non sucré : 50 centilitre(s)

- Crème liquide entière : 25 centilitre(s)

- Curry : 3 gramme(s)

- Farine de blé : 35 gramme(s)

- Fruit(s) de la passion : 2 pièce(s)

- Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)

- Kiwi(s) : 3 pièce(s)

- Mangue(s) : 1 pièce(s)

- Jus d'orange : 5 centilitre(s)

- Orange(s) : 2 pièce(s)

- Graines de sésame blanches : 50 gramme(s)

- Sucre glace : 140 gramme(s)

- Sucre glace : 30 gramme(s)



Pour l'émulsion :

Laisser les feuilles de gélatine ramollir dans de l’eau froide. Faire bouillir la crème liquide dans une casserole, puis faire fondre la gélatine (bien essorée) dedans et mélanger avec un fouet. Mélanger ensuite le reste des ingrédients : le lait de coco, 30 g de sucre et le curry, puis mettre le tout dans le siphon, injecter le gaz et réserver au frais.

Pour les tuiles :

Préchauffer le four à 180 °C.

A l'aide d'un fouet, mélanger tous les ingrédients du tube caramélisé (farine, 140 g de sucre glace, jus d'orange, sésame et beurre fondu) jusqu’à obtention d’un appareil homogène. Étaler ensuite légèrement l’appareil sur une plaque et enfourner pendant environ 10 min, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée. Laisser refroidir légèrement et façonner des tubes.

Si la tuile devient cassante, le remettre au four quelques instants pour lui redonner de la souplesse.

Pour le reste :

Éplucher tous les fruits et les couper en petits dés. Presser le jus des oranges, puis le faire bouillir dans une casserole avec le bâton de cannelle. Laisser ensuite refroidir, puis verser le jus sur les fruits et réserver le tout au frais. Dresser les fruits dans les tubes, verser un peu d’émulsion au lait de coco dessus, puis décorer avec une pincée de curry.





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