Velouté d’amandes et brunoise de kiwi de l’Adour à la menthe

Alexandre Locollos
Avec son vert vif et ses pépins noirs, le kiwi est le fruit de la bonne humeur et du tonus. Plus souvent utilisé pour les fonds de tarte, la crème d’amande est savoureuse et gourmande. Un mélange étonnant, mais gourmand.
Un doux velouté d’amandes surmonté d'une brunoise bien fraîche de kiwi.

Un doux velouté d’amandes surmonté d'une brunoise bien fraîche de kiwi.
©Emmanuel Auger/ les Sardines Filantes

La pulpe du kiwi est généralement verte, sucrée et acidulée, entourée d’une peau brune et duveteuse et qui contient une centaine de minuscules graines noires comestibles. Le kiwi est une source de vitamines.  Les rives de l’Adour, en Aquitaine, sont devenues la terre privilégiée des kiwis français. Avec sa peau velue et une chair bien verte, le kiwi doit se déguster à maturité.


Pour 4 personnes


Temps de préparation : 12 minutes                                                             


Temps de cuisson : 6 à 7 minutes


Ingrédients :



  • 4 kiwis de l’Adour ADP

  • 50 feuilles de menthe

  • 50 cl de lait

  • 75 g de sucre

  • 4 jaunes d’œufs

  • 2 cuil.à café d’extrait d’amandes amères


Portez à ébullition le lait avec l’extrait d’amandes amères.


Dans un saladier, battez vigoureusement les jaunes d’œufs avec le sucre pour faire blanchir le mélange.


Versez le lait bouillant et mélangez. Remettez à cuire comme une crème anglaise, sans ébullition et en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère en bois.


Laissez refroidir la crème


Pendant ce temps, épluchez et taillez les kiwis en brunoise (en très petits dés).


Ciselez finement la menthe et incorporez-la à la brunoise de kiwi.


Dans quatre coupelles, déposez un cercle haut à pâtisserie (5 cm de diamètre) et remplissez-le avec la brunoise de kiwi.


Versez le velouté d’amandes autour et retirez le cercle.


Dégustez bien frais.