Verrine de crème anglaise chocolat, compote orange amère, caramel sésame noir et aman

Nathaly Nicolas-Ianniello
Un joli dessert façon « triffle ».
Chocolat et orange: l'accord parfait !

Chocolat et orange: l'accord parfait !
©2010 Nathaly Nicolas-Ianniello

Pour 10 personnes



Préparation : 30 min

Cuisson : 45 min



Liste des ingrédients

75 cl de lait entier biologique si possible

6 jaunes d’oeufs

100 g de sucre semoule

180 g de chocolat noir

10 g de cacao en poudre



1 kg d’oranges amères (janvier-février)

5 capsules de cardamome

1 g de gingembre en poudre

2 étoiles de badiane

1 g de vanille en poudre ou 1 bâton

½ litre de jus d’orange (ou d’agrumes)



20 g de beurre bien froid

150 g de sucre

30 g de crème liquide

10 g de sésame noir

20 g d’amandes effilées

2 g de fleur de sel







Déroulé de la recette



1. Pour la crème anglaise chocolat : Placez-les dans le lait dans une casserole à fond épais. Portez à ébullition. Arrêtez le feu.



2. Fouettez les jaunes et le sucre afin qu’ils blanchissent. Ajoutez à la fin, le cacao. Re-fouettez.





3. Versez le lait encore bien chaud sur ce mélange. Remuez. Reversez le tout dans la casserole. Faites épaissir doucement.



4. Parallèlement, faites fondre le chocolat au bain-marie.





5. Quand la crème anglaise est prête, ajoutez hors feu, le chocolat fondu. Mélangez bien.



6. Versez au fond des verrines. Réservez à température ambiante, puis au frais.



7. Pour la compote d’orange amère : Lavez les oranges. Emincez très finement les oranges. Récupérez le jus. Versez le tout dans une grande casserole avec tous les autres ingrédients. Remuez.



8. Faites cuire à couvert, en remuant régulièrement tous les ingrédients ensemble durant au moins une heure et demie.



9. Durant la cuisson, ajoutez le jus d’orange ou même un peu d’eau et remuez très souvent. Les oranges absorbent le jus. Pour remplir les verrines, il faudra selon leur taille, coupez les tranches d’oranges. Puis remplissez les verrines à la petite cuillère.



10. Pour le caramel : Coupez le beurre en morceaux et laissez-le au froid, en attendant de vous en servir.



11. Faites fondre, puis cuire à feu doux dans une casserole à fond épais, le sucre, en couches successives. N’ajoutez pas d’eau. Ne remuez surtout pas. Avec un pinceau trempé dans un bol d’eau, frottez les rebords internes de la casserole pour faire fondre les giclées de sucre.



12. Parallèlement, chauffez doucement la crème dans une casserole à fond épais.



13. Quand le caramel est brun clair, versez dessus la crème chaude, en filet, tout en remuant.



14. Une fois la crème absorbée, hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et tournez avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit absorbé.



15. Hors du feu, ajoutez le sésame noir et les amandes. Remuez. Faites de même avec la fleur de sel. Remuez. Coulez sur les verrines.



Dégustez à température ambiante.