Wagashi, joyau de la gastronomie japonaise

Patricia Prud'Homme
La culture du Japon se concentre en substance dans ces élégants petits desserts, les wagashi. Desserts traditionnels, les wagashi se nuancent au rythme des saisons.
Usagi Man. Héros de nombreux contes traditionnels, dont la charmante légende du Lapin d’Ibana, le lapin est un animal chéri des japonais.

Usagi Man. Héros de nombreux contes traditionnels, dont la charmante légende du Lapin d’Ibana, le lapin est un animal chéri des japonais.
©Toraya Co Ltd

Ils sont inhérents aux us et coutumes japonais; chaque rituel, chaque célébration, ou même une simple invitation, sont des occasions d’offrir des wagashi, œuvres minutieuses d’une folle délicatesse, qui se dégustent lors de la cérémonie du thé. Inspirés des beautés de la nature, les formes, les saveurs, les textures des wagashi reflètent les saisons et découvrent leurs essences. Sous l’apparence de fleurs , de petits lapins, de mandarines ou bien d’oiseaux des wagashi, se cache un petit gâteau composé d’azuki (haricot) rouge ou blanc et de riz.


A l’automne, arrivent les Koneri Gaki, rondeurs gourmandes du kaki, les Aki no irodori qui évoquent les toisons écarlates et or dont se parent les montagnes et les gorges à cette saison, les Sasa guri ou petites châtaignes… Caressant nos 5 sens, comme le dogmatise l’art culinaire japonais, ces délices évoquent la plénitude. Les wagashi nous murmurent les hiératiques légendes populaires du pays du soleil levant.


Et si vous appreniez à faire la pâte an ?


La pâte an est incontournable dans la pâtisserie japonaise. De texture moelleuse, composée d’haricots azuki rouges ou blancs, et de sirop de sucre, elle se révèle très facile à utiliser pour enrober ou garnir, ou bien base à modeler.


Voici la recette de la pâte de base koshian, c'est-à-dire la pâte d’azuki en purée.


Ingrédients:



  • 300 grammes d’haricots azuki secs (en boutique bio ou en épicerie asiatique)

  • 20 cl de sirop de sucre


Lavez les azuki, puis les laisser tremper une nuit entière.


Transvasez-les ensuite dans un fait-tout, recouvrez-les d’eau et mettez à cuire à feu doux pendant une heure environ.


Une fois cuits, versez les haricots azuki dans la passoire et égouttez-les bien.


Remettez les à cuire en rajoutant de l’eau. Arrêtez la cuisson lorsqu’ils sont bien tendres.


Versez les haricots azuki dans la passoire, passez les sous l’eau, en éliminant les résidus.


Avec votre passoire au dessus d’un bol, écrasez les azuki à la main.


La réduction d’azuki se dépose au fond de l’eau.


Vous devez changer l’eau à deux ou trois reprises pour obtenir une pâte compacte.


Versez ensuite la pâte dans un sac en tissu, serrez et pressez fermement pour totalement égoutter.


Transvasez maintenant la pâte dans un fait-tout, remettez sur le feu puis versez le sirop de sucre.


Tournez doucement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Vous êtes prêts à sculpter vos premiers wagashi.


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