Asperges gratinées au sabayon vert

Anne-Claire Riot
Parfumé et alcoolisé de façons plurielles, le sabayon, aux ascendances transalpines, est ici fraîchement coloré par les fines herbes. Cette onctueuse mousse nappe élégamment les asperges fondantes.
Des asperges à grignoter quasiment dans leur plus simple appareil

Des asperges à grignoter quasiment dans leur plus simple appareil
©C.Iwanon / C. Fourcade / Y. Leclerc

Préparation : 30 minutes


Cuisson : 10 minutes


Ingrédients pour 4 personnes :



  • 1 kg d’asperges des Sables des Landes

  • 4 jaunes d’œufs

  • 5 cl de vin blanc

  • 80 g de beurre

  • 2 cuil. à soupe d’herbes fraîches finement hachées (cerfeuil, estragon, persil)


 


Préparation :


Pelez les asperges délicatement, et coupez les extrémités.


Faites-les cuire 8 à 10 minutes dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et rafraîchissez-les aussitôt.


Préparez un beurre clarifié : faites fondre le beurre à feu très doux dans une casserole, sans remuer. Ôtez ensuite la mousse qui se forme à la surface, afin de ne garder que le beurre, alors clarifié.


Faites réduire le vin blanc presque à sec dans une casserole avec les herbes.


Ajoutez les jaunes d’œufs, puis battez vivement au fouet à feu doux pendant quelques minutes pour obtenir un sabayon.


Versez doucement le beurre clarifié sur le sabayon en continuant de remuer.


Assaisonnez.


Réchauffez les asperges 3 minutes à la vapeur, rangez-les dans un plat, puis nappez-les de sabayon.


Faites-les gratiner 3 minutes sous le gril du four.


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