Bulots cocktails et son trio de sauces, par Marianne Paquin

Anne-Claire Riot
Familier des plateaux de fruits de mer, le bulot sait aussi être dégusté seul. Devenus très populaires dans l’immédiat après-guerre, ceux de la baie de Granville prennent des couleurs à l’heure de l’apéritif, escortés d’un trio de sauces épicées.
Tabasco, piment d’Espelette, paprika…le bulot affectionne toutes les épices donnant du piquant à son goût.

Tabasco, piment d’Espelette, paprika…le bulot affectionne toutes les épices donnant du piquant à son goût.
©DR

Ingrédients pour 4 pers:



  • 2 kg de bulots

  • 2 œufs

  • 2 cuillères à soupe de moutarde

  • Huile d’olive et arachide

  • 1 cuillère à café de Tabasco

  • 2 cuillères à café de concentré de tomate

  • 50 cl de crème fraîche

  • 1 bouquet d’aneth

  • 1 bouquet de ciboulette

  • 1 citron

  • 1 cuillère à café de paprika

  • 1 pincée de piment d’Espelette

  • Sel

  • Poivre


 


Préparation :


Cuisson:



  • Faire dégorger les bulots avec de l’eau et du gros sel, une heure ou deux, les rincer à l’eau plusieurs fois.

  • Pour obtenir une chair tendre, les mettre en cuisson dans l’eau froide, avec l’assaisonnement, et porter à ébullition.

  • A ébullition laisser cuire 15-20 min., puis laisser refroidir dans l’eau de cuisson.

  • Les mettre ensuite au réfrigérateur.


Sauces:



  • Préparer une mayonnaise avec les jaunes d’œufs, la moutarde, et l’huile (mi olive-mi arachide).

  • Pour l’alléger, vous pouvez y incorporer, petit à petit, un blanc monté en neige. Saler, poivrer et diviser en deux bols.



  • Bol 1: Mélanger la moitié de la mayonnaise au tabasco et au concentré de tomates. Saupoudrer de poudre de piment d’Espelette



  • Bol 2: Mélanger l’autre moitié de mayonnaise, le jus d’un citron, le paprika et la ciboulette finement ciselée.



  • Bol 3: Mélanger la crème fraîche, 1 cuillère à soupe de moutarde et l’aneth ciselée. Saler et poivrer.


 


Mettre au frais 1 heure les 3 sauces, puis servir le tout avec des piques.