Croustillant de langoustines au blé noir

Soisick Boulch
La crêpe de blé noir permet un accord subtil avec les crustacés.
Un millefeuille de langoustines bien breton

Un millefeuille de langoustines bien breton
©Claude Prigent

Pour 4 personnes (1 croustillant par personne)

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 30 minutes



16 langoustines vivantes

1 carotte

1 gousse d’ail

2 échalotes

4 branches de persil

2 branches d’estragon

1 bouquet de coriandre

½ verre d’eau

½ verre de vin blanc sec (Gros Plant par exemple)

5 c. à soupe de crème fraîche

3 crêpes de blé noir

Le jus d’1 citron

60 g de beurre

3 poignées de gros sel

Sel, poivre








  • Dans un faitout, faire bouillir de l’eau salée avec le gros sel.

  • Y plonger les langoustines. Les faire cuire 3 minutes après la reprise du bouillon puis les égoutter. Réserver.

  • Éplucher et hacher finement la carotte, l’ail et les échalotes.

  • Ciseler l’estragon, le persil et la coriandre et les mélanger dans un bol.

  • Dans une poêle, faire revenir dans 20 g de beurre la carotte, l’ail et les échalotes.

  • Couvrir d’eau et de vin blanc. Laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes.

  • Ajouter la crème fraîche puis saler et poivrer.

  • Mélanger hors du feu et réserver au chaud le confit crémeux.

  • Superposer les crêpes de blé noir les unes sur les autres.

  • Avec un emporte-pièce rond, découper 4 rondelles. Faire fondre le beurre restant dans une poêle, y placer chaque rondelle de crêpe et les retourner rapidement jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. (Attention, c’est très rapide et le beurre ne doit pas roussir.)

  • Décortiquer les langoustines tièdes puis les rouler dans les herbes mélangées.

  • Ajouter au confit crémeux le jus de citron.

  • Reprendre une cuisson à feu vif pendant 1 ou 2 minutes pour épaissir.

  • Pour dresser le croustillant, placer dans chaque assiette (chaude) un premier rond de crêpe.

  • Poser dessus 2 langoustines et napper de confit crémeux.

  • Poser un nouveau rond de crêpe, à nouveau 2 langoustines ainsi que le nappage.

  • Terminer par un rond de crêpe.

  • Verser dans une saucière le confit crémeux restant.




Peut s’accompagner de salade de roquette.



Extrait de « Le carnet de cuisine de Belle Ile » par Soisick Boulch, photographies de Claude Prigent aux éditions Le Télégramme, 15 euros