Duo de tartares : Saint-Jacques au fenouil et clémentine & huîtres aux poireaux

Alexandre Locollos
Roi des cépages alsaciens, le Riesling est un vin blanc d’une finesse rare, équilibré qui en fait un joli vin de gastronomie. Ses arômes d’agrumes sont rehaussés par des notes florales lui donnant ainsi une belle élégance pour accompagner les mets les plus délicats comme par exemple les crustacés. Grâce à sa minéralité, le Riesling mettra en valeur le goût iodé des coquillages, qui sont à la fête en cette saison d’hiver !
Une belle entrée en hiver, rendant hommage aux saveurs de la mer

Une belle entrée en hiver, rendant hommage aux saveurs de la mer
©David Japy pour le CIVA

Pour 4 personnes



Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes



Ingrédients


  • 8 noix de Saint-Jacques très fraîches

  • 1 petit fenouil

  • 50 g de beurre salé

  • 8 huîtres

  • 1 petit poireau

  • 1 combawa ou 1 citron vert

  • 1 clémentine

  • 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

  • 10 cl d’huile de tournesol

  • Sel, poivre







  • Laver le poireau, couper la partie blanche en tronçons

  • Émincer le vert en très fins bâtonnets et les réserver

  • Couper le fenouil en morceaux

  • Faire cuire le blanc de poireau et fenouil séparément 15 min à l’eau bouillante salée

  • Les mixer séparément avec chacun la moitié du beurre salé

  • Hacher les noix de Saint-Jacques au couteau ; si vous aimez le corail, le hacher séparément

  • Ouvrir les huîtres (garder les 4 plus belles coquilles), les hacher grossièrement et les garder au frais

  • Râper l’équivalent d’1/2 cuillerée à café de zeste du combawa et le presser

  • Mélanger le zeste et le jus avec les huîtres et une cuillerée à soupe d’huile

  • Procéder de même pour la clémentine et les Saint-Jacques, puis saler

  • Faire frire le vert de poireau quelques secondes dans l’huile de tournesol, l’éponger sur du papier absorbant

  • Dans des petites verrines ou les coquilles, disposer les purées froides ou tièdes et surmonter de tartare

  • Décorer de pluches de zestes et de poireau frit




Conseil du sommelier : servez avec un Riesling d’Alsace





Recettes et stylisme : Blandine Boyer pour le CIVA