Emulsion de bulots selon Ivan Vautier

Anne-Claire Riot
En dip ou servi à l’italienne, sous la forme d’une bruschetta, le bulot fait ponctuellement faux bond à sa coquille spiralée et devient mise en bouche à déguster entre chien et loup, lors d’un été sur la côte normande.
Fines herbes et crème d’Isigny pour un bulot facile à grignoter.

Fines herbes et crème d’Isigny pour un bulot facile à grignoter.
©DR

Ingrédients pour 4 pers:



  • 1 kg de bulots

  • 1 pied de lola (salade feuille de chêne)

  • 100 g d’échalotes

  • 1 botte de persil plat

  • 1 cuillère de moutarde

  • 15 cl d’huile d’olive

  • 15 cl d’huile d’arachide

  • 1 botte de ciboulette

  • 25 cl de crème d’Isigny

  • 20 cl de vinaigre de cidre

  • Sel

  • Poivre


Préparation:



  • Cuire les bulots au court-bouillon et faire la vinaigrette.

  • Décortiquer les bulots et les hacher finement.

  • Ciseler les échalotes et le persil plat et les mélanger dans la vinaigrette.

  • Incorporer les bulots.

  • Mélanger la moitié du vinaigre à la crème et ajouter la ciboulette ciselée.

  • Présenter sur une feuille de lola.