Foie gras de canard frais, sorbet betteraves rouges

Marjorie Hollet
Mettez de côté les mauvais souvenirs de cantine au sujet de la betterave. Patrice Caillault, chef étoilé au Domaine de Rochevilaine, vous propose de découvrir une recette où foie gras et betterave s’accordent à merveille. Une recette de fête moins classique grâce à ce légume racine qui égaye le repas par sa couleur et saveur douce.
Graphique et gouteuse, l'alliance foie gras et betterave en sorbet

Graphique et gouteuse, l'alliance foie gras et betterave en sorbet
©DR

Ingrédients pour 10 personnes




  • 800 g de foie gras de canard déveiné

  • 14 g de sel

  • 3 g de poivre blanc

  • 50 cl de lait

  • 5 cl de cognac

  • 50 g de gros sel




Sorbet betteraves




  • 300 g de jus de betteraves

  • 20 g de glucose

  • 70 g de sirop de cane à sucre

  • 1 cuillerée de vinaigre de Xérès




Gelée :




  • Délayer 25 cl de gelée avec 10 cl de crème de cassis






Préparation :




  • Dégorger le foie gras pendant 1 heure avec le lait, le gros sel et l’eau glacée à hauteur



  • L’égoutter et mettre à mariner avec le cognac et l’assaisonnement pendant une demi-heure



  • Le mouler dans une terrine et le cuire au bain marie a 67° pendant 40 min, bien le tasser à la sortie du four et laisser reposer 24 heures au frais



  • Mélanger le jus de betterave, le glucose, le sirop, et vinaigre au fouet



  • Mettre à turbiner dans une sorbetière



  • Réserver au frais



  • Sortir le foie gras de la terrine, le napper de gelée, puis le couper en tranches et les disposer sur les assiettes



  • Servir avec une boule de sorbet à la betterave et des tranches pain grillé






Domaine de Rochevilaine

Pointe de Pen Lan

56190 Billiers

Tél. : 02 97 41 61 61

www.domainerochevilaine.com