Foie gras mi-cuit aux figues et cachous

Alexandre Locollos
Suave, capiteux et très aromatique, le Gewurztraminer d’Alsace offre une multitude de saveurs et saura révéler la douceur et l’onctuosité d’un foie gras. Doué de qualités aromatiques exceptionnelles, le Gewurztraminer est un des vins d’Alsace les plus recherchés. Ses notes fruitées s’accordent parfaitement aux fruits exotiques gorgés de soleil, comme la goyave et le fruit de la passion. Vin de caractère, il accompagnera aussi des plats relevés et les fromages. Dégustez-le aussi à l’apéritif.
Le moelleux des figues et le goût réglissé des cachous répondent à l'onctuosité du foie gras

Le moelleux des figues et le goût réglissé des cachous répondent à l'onctuosité du foie gras
©David Japy pour le CIVA

Pour 4 personnes



Préparation : 20 minutes

Cuisson : 20 minutes



Ingrédients


  • 1 foie gras de canard frais

  • 8 figues sèches moelleuses

  • 40 cachous

  • 1 cuil. à café rase de 4 épices

  • Fleur de sel, poivre du moulin

  • Sel, poivre du moulin




Pour servir :


  • 150 g de mesclun

  • 3 cuil. à soupe d’huile de tournesol

  • 2 cuil. à soupe d’huile de noix

  • 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

  • 4 figues fraîches (en saison)

  • Pain aux figues







  • Mettre le foie gras dans un saladier d’eau tiède pendant 30 minutes

  • Dans une petite casserole, faire fondre les cachous dans 5 cl d’eau

  • Éponger le foie et le déveiner soigneusement avec un petit couteau

  • Retirer la queue des figues, les couper en 4 et les mélanger avec le jus aux cachous (en garder une cuillerée à soupe pour la vinaigrette)

  • Assaisonner le foie sur toutes ses faces de sel, poivre et épices et le refermer autour des figues, puis l’emballer de plusieurs couches de film plastique et nouer les extrémités en un boudin serré

  • Le faire cuire 15 min dans un panier vapeur (il sera quasi liquide, c’est normal)

  • Percer le film avec un couteau pointu pour faire s’écouler le gras excédent puis resserrer les extrémités et le mettre au frais jusqu’au lendemain

  • Présenter le foie gras tranché avec le mesclun assaisonné de vinaigrette aux cachous et une figue en quartiers




Conseil du sommelier : servez avec un Gewurztraminer d’Alsace







Recettes et stylisme : Blandine Boyer pour le CIVA