Foie gras rôti aux Fine de Ratte du Touquet

Alexandre Locollos
Une recette associant foie gras et pommr de terre du Touquet par le chef étoilé Christian Germain du Relais Châteaux du Château de Montreuil à Montreuil-sur-Mer.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Simplicité de bons produits pour un très bel accord gustatif

Simplicité de bons produits pour un très bel accord gustatif
©©Pomme de terre La Ratte du T

Ingrédients :

1 foie gras cru dénervé de 450 g

20 pommes de terre Ratte du Touquet calibre Fine de Ratte (= grenaille)

8 gousses d’ail fumé

1 feuille de laurier

2 brins de thym

10 cl de genièvre

20 cl de jus de volaille

6 baies de genièvre écrasées

50 g de beurre salé

3 branches de persil plat

Sel, poivre



Préparation:




  • Préchauffez votre four à 180°.

  • Faites chauffer une plaque à rôtir suffisamment large pour contenir le foie gras et les Fine de Ratte du Touquet.

  • Salez, poivrez le foie gras.

  • Lavez et grattez les Fine de Ratte du Touquet.

  • Faites dorer le foie gras dans une poêle chaude environ 2 minutes de chaque côté.

  • Posez-le ensuite sur la plaque chauffée avec les Fine de Ratte du Touquet et l’ail fumé.

  • Ajoutez les baies de genièvre, le thym et le laurier. Salez, poivrez les Fine de Ratte du Touquet.

  • Enfournez pour 12 minutes. Réservez le foie gras au chaud.

  • Vérifiez la cuisson des Fine de Ratte du Touquet. Si besoin, prolongez-la de quelques minutes. Puis réservez-les au chaud.

  • Dégraissez la plaque. (Vous pouvez conserver la graisse pour d’autres utilisations). Déglacez au genièvre.

  • Faites réduire au 2/3 puis ajoutez le jus de volaille. Faites réduire 2 ou 3 minutes puis montez au beurre.

  • Passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement.

  • Dressez sur un plat de service chaud le foie gras, les Fine de Ratte du Touquet, l’ail fumé. Ajoutez la sauce puis parsemez de persil ciselé.


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