Galets de pomme de terre au caviar

Alexandre Locollos
Pour fêter dignement la pomme de terre lors de la " Faîtes de la Pomme de Terre " les 1, 2 et 3 octobre prochains à Sens (Yonne), Marc Meneau, le célèbre chef de l’Espérance à Vézelay associe le célèbre tubercule au caviar. "J'ai toujours aimé jouer sur les goûts et les textures. Le goût de la pomme de terre est universel depuis Parmentier, le goût du caviar est le rêve de chacun d'entre nous, l'incarnation du plaisir du luxe", souligne le chef Marc Meneau dont un des bonheurs en cuisine repose sur l'association produit simple / produit sophistiqué.
Il faut le talent de Marc Menau pour sublimer un produit simple comme la pomme de terre avec un produit sophistiqué tel le caviar

Il faut le talent de Marc Menau pour sublimer un produit simple comme la pomme de terre avec un produit sophistiqué tel le caviar
©DR

Ingrédients



Pour 8 personnes (environ 50 pièces de galets)



1 kg de grosses pommes de terre

600 g de poudre de purée lyophilisée

4 œufs entiers

110 g de beurre

50 cl de crème fleurette

175 g de caviar pressé

175 g de caviar d’Aquitaine

1 litre d’huile de tounesol

Sel

Poivre





Préparation des pommes de terre




  • Faire cuire au four les pommes de terre sur du gros sel.

  • Dès qu’elles sont cuites, récupérer la chair, et passer au tamis à l’aide d’une corne.

  • Mettre la chair dans une casserole à fond épais, et faire dessécher sur un feu vif à l’aide d’une spatule en remuant fréquemment.

  • Au terme de cette opération, on doit obtenir 1 kg de pulpe de pommes de terre. Y incorporer les 4 œufs entiers, la poudre de purée lyophilisée et le beurre fondu.

  • Laisser refroidir au réfrigérateur pour obtenir une pâte ferme.






Préparation de la garniture




  • Fouetter la crème fleurette, ajouter le caviar d’Aquitaine et le caviar pressé.

  • Assaisonner et réserver dans une saucière au réfrigérateur






Préparation des galets




  • Confectionner avec la pulpe de pommes de terre une petite barquette (22 grammes).

  • Mettre à l’intérieur de celle-ci, la crème au caviar.

  • Former avec un peu de pulpe, un petit couvercle pour recouvrir le dessus de la barquette (18 grammes).

  • Réserver au réfrigérateur.






Cuisson




  • Faire chauffer l’huile dans une sauteuse à bords hauts à 180°C.

  • Y plonger les galets de pomme de terre jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde.

  • Passer ensuite dans un four très chaud (1 à 2 minutes)




Présentation



Servir les galets dans des cuillères à soupe et accompagner d’une saucière de crème fouettée au caviar.





Renseignements sur www.faitesdelapommedeterre.com