Homard à la tomate verte par Marc Meneau

Christian de Rivière
Mets de choix pour dîners de fête, le homard vient des profondeurs marines pour se retrouver dans votre assiette, une fois ébouillanté. Sa chair subtile et ses pinces impressionnantes nécessitent une cuisson courte pour conserver une texture moelleuse.
Homard et tomate Green Zebra pour une entrée légère, savoureuse et ultra-chic.

Homard et tomate Green Zebra pour une entrée légère, savoureuse et ultra-chic.
©DR

Vendu vivant, choisissez-le dynamique et avec toutes ses pâtes et pinces. Riche en protéines et en phosphore, le homard offre l’énorme avantage d’être nourrissant mais peu calorique. Le rêve ! Souvent cuisiné poché au court-bouillon, le homard se cuisine aussi au four, à la plancha ou encore au barbecue. Si le homard se sert à l’américaine servi avec une sauce tomatée au Cognac, ou à l’armoricaine avec une sauce au vin blanc montée au beurre et à l’estragon, vous pouvez aussi le préparer grillé à la façon d’Olivier Roellinger avec une salade tiède de salicorne aux oignons doux ou dans sa célèbre version Thermidor. A la plancha,ou froid en salade avec des légumes de saison et une mayonnaise citronnée, il ravira aussi vos papilles. Marc Meneau, le chef de l’Espérance à Saint-Père sous Vézelay, a choisi de servir son homard avec des betteraves multicolore, un coulis vert de tomates Green Zebra et une rondelle de tomate en tempura. Régal des yeux et des papilles.


Recette pour 4 personnes


Ingrédients :



  • 2 pièces de homard de 500 g chacun

  • 8 tomates Green Zebra

  • 1 betterave Chiogga cuite

  • 1 betterave jaune cuite

  • 1 betterave rouge cuite

  • 6 gousses d'ail

  • 1 oignon blanc

  • 100 g d'appareil à tempura

  • 50 g d'amandes entières émondées

  • 1 feuille de laurier

  • 1 branche de thym

  • 10 cl d'huile d'olive de Provence

  • 1 cui. à café de vinaigre balsamique

  • 1 cui. à soupe de vinaigre Xérès

  • Sel et poivre du moulin


 


Préparation de la sauce tomate verte :


Cuire 6 tomates Green Zebra au four à 180 °c pendant 1 heure avec l'ail, les amandes, le thym, le laurier et l'oignon haché


Retirer les herbes après la cuisson et mixer le tout, finir avec 7 cl d'huile d'olive, le vinaigre balsamique, sel et poivre


Maintenir au chaud


 


Préparation des homards :


Cuire les homards 2 minutes dans l'eau bouillante, puis enlever les queues et remettre les pinces 5 minutes sans laisser bouillir


Couper les queues en deux et les rôtir à l'huile d'olive avec les pinces décortiquées


Dans une casserole chauffer doucement les chairs de homard avec les 3 cl d'huile d'olive restants


Préparation de la garniture :


Couper les betteraves en tranches fines et les suer à l'huile d'olive dans une poêle


Assaisonner et déglacer au vinaigre de Xérès


Monder les deux tomates vertes restantes, puis les couper en tranches fines et les épépiner


Tremper les fines tranches dans la tempura, et les faire frire à 160°c, saler légèrement en sortie de friteuse


Dressage :


Sur une assiette, dessiner un rectangle de 8 cm par 3 cm avec la purée de tomates, placer les betteraves joliment dessus, poser le homard sur le côté et décorer avec un beignet de tomate verte.




www.marc-meneau-esperance.com


 


Conseil : conservez surtout la carapace du homard. Broyée, elle entrera dans la composition d’une merveilleuse bisque de homard en y ajoutant des crevettes, du fumet de poisson, du vin blanc et quelques tomates et autres légumes frais.