Noix de Saint-Jacques marinées, salade d’endives, fenouil et pomme verte, vinaigrette à la moutarde Maille aux brisures de truffe

Christian de Rivière
En permanence à la recherche d’excellence, Hélène Darroze cherche à magnifier le produit, en puisant dans la tradition et en la remettant en question. Sa rencontre avec la moutarde à la truffe Maille l’a instantanément inspirée, car il s’agit avant tout d’une véritable moutarde, onctueuse et savoureuse avec un vrai piquant, une vraie personnalité et de vraies brisures de truffes.
Le croquant des légumes finement râpés répond aux saveurs tendre et délicates des noix de Saint-Jacques, relevé par la sauce moutardée aux brisures de truffe noire

Le croquant des légumes finement râpés répond aux saveurs tendre et délicates des noix de Saint-Jacques, relevé par la sauce moutardée aux brisures de truffe noire
©DR

Recette pour 4 personnes :



  • 8 noix de coquilles Saint-Jacques

  • 2 endives

  • 1 fenouil

  • 1 pomme Granny Smith

  • 1 branche de cerfeuil


Pour la marinade :



  • 5 cl d’huile d’olive

  • Le jus d’1/2 citron

  • Sel, piment d’Espelette


Pour la sauce à la moutarde Maille au Chablis et aux brisures de truffe noire :



  • Le jus d’1/2 citron

  • 6 cl de bouillon de volaille

  • 60 cl de crème liquide

  • 60 g de moutarde au Chablis et aux brisures de truffe noire

  • Sel, piment


 


Préparer la sauce en mélangeant tous les ingrédients ensemble.


Rectifier l’assaisonnement en sel et piment d’Espelette si nécessaire.


Tailler les noix de Saint-Jacques en 4 lamelles chacune. Les étaler sur une plaque.


Bien laver les légumes et la pomme.


Emincer finement les endives et le fenouil. Tailler la pomme en deux, l’épépiner, puis tailler la chair en fins bâtonnets. Mélanger l’huile d’olive, le jus de citron, le sel et le piment d’Espelette.


A l’aide d’un pinceau, répartir une partie de la marinade sur les Saint-Jacques.


Laisser mariner 3/4 minutes au frais.


Mélanger pomme, fenouil, endives ensemble dans un grand saladier.


Assaisonner légèrement de sel et de piment d’Espelette, puis verser le restant de la marinade.


Déposer un emporte-pièce de 10 cm de diamètre au milieu de chaque assiette.


Remplir l’emporte-pièce de salade, puis au dessus, répartir harmonieusement, en rosace, les lamelles de noix de Saint-Jacques.


Arroser avec un peu de marinade.


Verser un cordon de sauce tout autour, parsemer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.   de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.


Prix de vente conseillé : 14,95 € le pot de moutarde de 100 ml dans les boutiques de Paris et Dijon ou sur : www.maille.com