Les œufs brouillés

Guilaine de Seze
Jean-Pierre Coffe prépare ses œufs brouillés en mélangeant du beurre avec des œufs battus en train de cuire. Une consistance particulière et un goût noisette pour ces œufs brouillés qu’on pourra préparer soit au bain-marie, soit sur le feu, séparé par une plaque isolante.

Pour 4 personnes
8 œufs calibre (taille M : entre 53 et 63 g)
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de crème épaisse
1 c.à café de sel fin
Poivre
Oeufs brouillés

Oeufs brouillés
©Nicolas Edwige


  • Dans une casserole, cassez 6 œufs entiers. Ajoutez 2 blancs d’œufs puis 1 c. à soupe de beurre. Réservez les 2 jaunes. Salez, poivrez.

  • Placez la casserole sur un bain-marie dont l’eau doit rester frémissante et non bouillante – ou sur une plaque.

  • Un à un, percez les jaunes, puis mélangez avec une cuillère en bois. Les œufs vont peu à peu épaissir.

  • Tournez sans cesse doucement, en veillant à bien racler le fond de la casserole et en ramenant des bords vers le centre.

  • Ajoutez la seconde cuillère à soupe de beurre et mélangez.

  • Quand les œufs sont encore fluides, et juste avant qu’ils ne prennent la consistance d’une omelette, retirez la casserole du feu.

  • Incorporez alors les 2 jaunes d’œufs crus restants et continuez à tourner. C’est cette étape qui assure aux œufs une consistance particulière et un goût noisette.

  • Ajoutez la cuillère à soupe de crème épaisse. Remuez. Servez immédiatement ou laissez refroidir si vous servez ces œufs brouillés froids.




Pour changer :

Ajoutez des fines herbes juste avant de débuter la cuisson, ou encore d’autres ingrédients préalablement cuits comme des petits champignons, des crevettes, des pointes d’asperges et ou des croûtons (à ajouter en même temps que les jaunes crus et la crème).



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Retrouvez les recettes d’œufs à la coque, d’œufs mollets ou pochés sur cette page.

Recettes de Jean-Pierre Coffe : œufs pochés à la ratatouille, œufs cocotte et œufs au lait.

Et pour de jolis œufs de Pâques, c’est ici ou là !


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Recette extraite du livre de Jean Pierre COFFE : Ce que vous devez savoir sur l’œuf / Editions Plon. Crédit photo : Œufs brouillés – Copyright Nicolas Edwige


En savoir plus sur l’œuf – nutrition – connectez-vous sur www.oeufs-asso.com, le site du CNPO, Comité National pour la promotion de l’œuf.