Poêlée de foie gras à la fleur de sel et pommes

Alexandre Locollos
Trois astuces vous permettront de réaliser, à coup sur, un délicieux foie gras poêlé. 1. Escalopez le lobe de foie gras, puis assaisonnez de sel et de poivre du moulin, puis mettez les escalopes 5 minutes au congélateur. 2. Faites chauffer votre poêle sans matière grasse au maximum et poêlez vos tranches de foie gras 1 à 2 minutes de chaque coté en fonction de l’épaisseur, puis réservez sur un papier absorbant. Servez avec une sauce réduite, au vinaigre de Xérés par exemple, avec des fruits juste poêlés et un bon pain aux fruits secs.
Pomme fruit et saveurs de fruits secs accompagnent à merveille ce foie gras à peine poêlé

Pomme fruit et saveurs de fruits secs accompagnent à merveille ce foie gras à peine poêlé
©Le verger de la Blottière

Pour 6 personnes





Ingrédients :




  • 1 lobe de foie gras de 500 grammes

  • 4 pommes Antarès

  • 300 g de mâche

  • 4 échalotes

  • 25 cl de fond de volaille

  • 100 g de beurre

  • 6 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

  • vinaigrette à l’huile de noix

  • Cerfeuil, ciboulette

  • Fleur de sel et poivre concassé






Préparation :




  • Dresser la mâche assaisonnée de vinaigrette sur le pourtour de l’assiette

  • Découper les pommes en quartier et les faire revenir dans 30 g de beurre, puis les disposer au centre de l’assiette

  • Emincer en tranches de 1 cm le foie et les saisir sur chaque face 1 min, puis réserver au chaud

  • Déglacer la poêle et ajouter les échalotes ciselées, le vinaigre de Xérès, le fond de volaille puis laisser réduire

  • Progressivement, incorporer le beurre restant en morceaux

  • Disposer ensuite le foie et les quartiers de pomme dans les assiettes puis les arroser de sauce

  • Rectifier de fleur de sel, de poivre, de ciboulette et de cerfeuil et servir immédiatement.